2009年4月28日 星期二

好吃廚房_太平洋上的島嶼 formosa 與 鳳梨王_2009.04.26

依照蘑菇T-shirt 選了2個圖案為今天課程的主題: 太平洋上的島嶼formosa 與 鳳梨王

T-shirt圖案上的formosa, 就是島嶼和海洋, 應該得做點與海鮮有關的食物, 在詩人pablo neruda 聶魯達的詩集中, 有首詩很巧妙地用很多重複的文字來表現海浪的感覺_ 反覆的 yes no yes no, 真的很像海浪一波又一波. 用"7條綠色的狗 或 7隻綠色的老虎 或 7個綠色的海洋 的 7條綠色的舌頭"把海洋週而復始, 神秘又深邃的性格描繪得如此生動.

Ode To The Sea _ Pablo Neruda

Here surrounding the island there is sea
But what sea
lt's always overflowing
says " Yes," then“No," then "No"again.
And "No,"says"Yes" in blue,
in sea spray raging,
says "No" and "No" again.
It can't be still.
It stammers "my name is sea."
It slaps the rocks,
and when they aren't convinced
Strokes them and soaks them
and smolders them with kisses.
with seven green tongues of seven green dogs,
Or seven green tigers, or Seven green seas
Beating its chest, stammering its name.
Oh, sea, this is your name.
oh, comrade ocean, don't waste time
or water getting so upset.
Help us instead.
We're meager fishermen,
men from the shore.
We're hungry and coldand you're our foe.
Don't beat so hard, don't shout so loud.
Open your green coffers.
Place gifts of silver in our hands.
Give us this day our daily fish.

喔, 海洋同志, 別再浪費時間或是水來跟我們生氣
你可以來幫我們的忙
我們是卑微的漁夫,
從岸上來的漁夫.
我們飢寒交迫
而且你是我們的敵人.
請不要浪打得這麼兇,
請不要吼得那麼響.
打開你綠色的寶箱.
將銀色的禮物放到我們手上.
請將今日的漁獲賜給我們吧.


福爾摩沙的海鮮, 用 bouillabaisse 的上菜方式, 撈出海鮮盛盤, 配上右邊的 rouille(紅甜椒微辣美乃滋), 有辣椒絲, 茴香莖切片, 扁平葉義大利香芹可在自己的海鮮湯上做裝飾. 左邊的綠色剪紙, 是配合海洋主題所做的魚, 可襯在每個人的碗與盤中間


盛到自己的小碗時, 碗底先鋪上塗過大蒜的烤過的法國麵包, 舀些湯, 舀些海鮮, 淋點 rouille, 再加上自己想要的裝飾物

bouillabaisse(法國漁夫雜魚湯)原始的起源只是漁夫把賣不掉的漁獲煮成一鍋魚湯, 讀到 Neruda 寫出漁夫在面對海洋的脆弱, 渺小與卑微, 再看到眼前這一碗魚湯, 心中會充滿無限感恩. 想到士東市場阿吉師的攤位, 用師傅們料理剩下的魚角、蝦頭加上一些新鮮的蔬菜, 做成的那鍋魚高湯其實也是異曲同工.


比例漂亮完美的曼谷阿婆的手工打造大叉子 + 烤紅甜椒


學員正在處理紅辣椒, 好像每一堂課不是香菜就是辣椒


展示的不是香草束, 而是上方綁著紙小豬的綿繩, 那個家庭主婦抗拒的了真的用棉繩為自己綁上新鮮香草束的誘惑, 一定得幫自己的廚房抽屜添購一捆小豬綿繩


湯裡的細細紅線條, 是放多了些的番紅花...


這對手上拿著法國茴香酒的男女, 很開心第一次來上課, 就遇上兩種對他們來說是夢幻香料的番紅花 saffron 與 香草莢 vanilla bean


選擇水芹菜+新鮮葡萄柚+烤核桃 配上有薑味的沙拉醬, 延續上次的課程主題_好朋友, 因為葡萄柚與薑是好朋友


忘記大家在笑什麼... 反正就是很開心


蘑菇_法藍正在準備將杏仁酒磅蛋糕層層堆疊, 蛋糕上的小洞裡充滿著義大利的杏仁甜酒


夜晚派對的高潮來了, 用北歐經典名鍋 iittala 的鑄鐵煎鍋來個火焰燒鳳梨, 朋友一定對你崇拜翻了!


即將裝飾在磅蛋糕堆疊上的迷你鳳梨心冰棒, 鳳梨冰棒的形狀是在巴黎幾家有名的廚具用品店找到的, 是各式撲克牌的餅乾切模, 擁有它至少5年了, 跟著搬家4次, 今天終於派上用場, 很開心!


堆疊一: 杏仁酒磅蛋糕 佐 火焰燒煮鳳梨 + 迷你花瓶 配上 迷你鳳梨冰棒小花


堆疊二: 杏仁酒磅蛋糕 佐 火焰燒煮鳳梨 + 迷你鳳梨冰棒+覆盆莓+葡萄切片

本文圖片由蘑菇_憲嘉提供

2009年4月19日 星期日

好吃廚房_台灣黑熊與山豬是好朋友_2009.04.12+2009.04.15

華麗的古早風情香蕉船, 不! 這說法太含蓄, 應該是華麗的鐵達尼號香蕉船 佐 巧克力糖漿, 檸檬太妃醬 與 楓糖漿核桃, 船上載著數不清多少球 3種口味的Haagen-Dazs冰淇淋, 叉著台灣黑熊的旗幟, 緩緩駛近餐桌上...


早到的學員邊聊天邊幫忙準備食材: 幫紅辣椒去籽, 切細絲; 幫南瓜去皮, 切塊; 幫紫洋蔥切細絲; 磨薑泥...


學上這一招簡單的將 camembert 起司送進烤箱, 在等待烤起司的時間, 手撕法國麵包, 洗洗經過巧思選擇的蔬果, 連砧板都不必拿出來, 就備好一頓厲害的早午餐, 快樂時, 就配一瓶有泡泡的香檳; 開心時, 也可選擇冰冰的夏多內白酒; 不想太開心時, 就配一杯覆盆莓香蕉果汁好了...


烤好後變軟的起司, 一上桌馬上就可以證明起司 與 法國麵包真的是好朋友!


這泡過香茅醃醬的蝦子, 並不一定要串起來, 但是, 為了展示已買很久一直放在抽屜中的不繡鋼串, 就拿出來透氣一下吧! 細心的蘑菇_法藍還準備了大綠葉襯在白盤上.


每堂課總是有喜歡幫忙的學員, 串蝦組+攪拌南瓜湯組; 還會有專門照相組(左上角)...


綠香菜微辣南瓜湯 配 粉紅蝦餅 與 烤香菜油漬鮮蝦


4.12 這堂課來了一對年輕的夫妻, 那天正好是先生 jose 生日, 幫他們二人做了一個冠軍杯的甜點, 插上3根閃亮蠟燭, 1根小旗子, 祝賀 jose 生日快樂!


在眾人的歡呼聲中, 吹熄蠟燭...


不敢相信, 在 4.12 和 4.15 兩次課堂, 竟然真的都有學員帶夏多內白酒來跟好吃廚房的鐵三角成為好朋友, 這次課程挺溫馨的, 已經有"家"的感覺了...

q & a
課堂上學員問起: 為什麼這堂課的主題是台灣黑熊 與 山豬?
答: 蘑菇_小二拿了10款蘑菇 T-shirt 圖案, 要求從這10款圖案選出好吃廚房主題, 抄寫下圖案內容, 便回家閉眼感應相對應的食物主題. 這種挑戰是挺有趣的! 如果時間再充裕一些, 是很令人樂在其中. 後來就選了"好朋友"為課程主題之一.

問: 台灣黑熊 和 山豬真的是好朋友嗎?
答: 並不是! 他們各自成長在不同的緯度. 既然蘑菇人喜歡硬湊別人是好朋友, 那麼我也只好來一段在台東都蘭山夜晚的森林裏, 台灣黑熊與山豬一起升起營火...的文字來呼應他們!

2009年4月4日 星期六

起司 cheese

烤白黴起司 camembert + 手撕法國麵包 & 白黴起司 bris de meaux + 草莓

當這堂起司課的食物與飲料清單寄給餐廳副總及採購後, 課程的抓狂度達到頂點, 共開了近 20款起司, 8種酒, 另外還有要先醃的起司, 要先泡的起司, 煎香料, 烤堅果, 切多種新鮮水果, 要手撕法國麵包, 要濃縮巴薩米克醋 , 要準備很多酒杯, 喝大吟釀, 黑啤酒, 夏多內白酒, 波特酒, 貴腐酒sauterne...

世界三大藍黴起司:
法國 roquefort 與 焦糖核桃+苦白苣相配, 喝點貴腐酒 sauterne,
英國 stilton 與 波特酒 port 相配,
義大利 gorgonzola 就和新鮮無花果 或 西洋梨相配, 喝點義大利酒吧!

另外, 法國藍黴起司 roquefort 想買到老牌的黑色的 papillon, 有的起司想買到未殺菌的生乳, 有的起司想買到特定產區, 有的起司想買到味道較濃的綠色包裝... 餐廳採購買不到的起司, 我就自己去找一找, 逛逛食材行, 逛逛台北幾個厲害超市, 總可以找到些什麼, 反正, 我愛 city super!!!


洗浸起司:
epoisses_食材店老闆女兒常常對著我唸些他們又新進什麼什麼之類, 在一串的食物名稱, 竟然聽到在法國聞名臭的 epoisses, 這絕不能放過, 請給我一盒, 這是對法國飲食文化的致意!

vacherin_米齊林很多顆星的法國廚師 joël robuchon 說: 現在年齡漸長, 不再像年輕時追求繁複做工與複雜味道的食物, 只要有 vacherin 起司 與 紅酒 1945 château d'yquem, 這樣簡單的食物就很滿足了! 所以, 課堂上當然要試試 vacherin 起司的味道.


泡過牛奶的希臘 feta 起司 配點 希臘茴香酒 ouzo


多款半硬質起司 與 硬質起司 + 其他伴隨物

這一系列食物課程的目的是餐廳資淺同事的教育訓練, 雖然餐廳副總收到食物清單後, 當場在辦公室破口大罵(我們很熟! 認識很多年了!), 但是, 誰能抗拒這麼用心的內容, 很少人能有這麼大陣仗品嚐起司的機會, 真是千載難逢, 多位資深員工連休假都自動擠進來聽課, 當然, 副總也到了!

這餐廳老闆對於員工的培訓真的很用心, 也很感謝自己有這樣的機會可以做這件事! 實在太有趣了!