君子庖廚

何先生想送給對做菜很有興趣的太太一份生日禮物, 就是讓太太去上一堂廚藝課, 朋友 r 打電話來詢問可能性, 想了一下, 既然是要給太太製造驚喜, 何不請平常不喜歡甜食的何先生來上一堂甜點課, 親手製作太太的生日蛋糕, 在與朋友的慶生會上, 太太得到這樣一個驚喜, 當場應該是面子十足吧!

酷斃炫! 何先生真的答應了這個想法!

大略說明一下工作流程後, 何先生穿上圍裙, 掛上擦手布, 從如何讀食譜, 認識量杯量匙開始, 逐漸進入食材準備, 製做麵糊, 一步都不能大意, 因為何先生在上班時間請假外出, 結束蛋糕製作後, 還得回辦公室, 而且還要編個藉口給太太...



將麵糊倒進烤模, 這一刻真是開心啊!

為所愛的人將蛋糕親手送進烤箱, 這真是神聖的一刻!

這是隔天要帶到生日派對的蛋糕, 幫何先生備好彩色細蠟燭, 仔細說明排盤方式 與 排盤注意事項, 端上生日蛋糕的時間點... 自己也講得很開心! 可以幫別人製造快樂, 真是很好的工作!

不過, 事情沒有這麼簡單, 在呈上蛋糕之前, 何先生必須當場表演一下煮燒酒太妃醬, 煮焦糖有技巧, 在鐵鍋內點燃火也有技巧, 何先生反覆認真地演練煮焦糖的細節, 如何讓糖均勻融化, 如何慢慢旋轉鍋子, 如何注意火的大小, 如何觀察糖的顏色變化; 反覆認真地演練抓住在鐵鍋內點火的節奏, 當酒倒進鐵鍋裡, 必須立刻將鍋子放斜, 讓瓦斯爐火瞬間點燃鐵鍋內的酒精...

看似簡單, 卻真的有很多不容出錯的細節在裡面, 一出錯, 焦糖就會結晶化變成春天剛融冰的湖面; 一出錯, 倒進了酒精, 卻沒被爐火點燃; 一出錯, 好不容易過了兩關, 卻栽在加入鮮奶油後太快加入檸檬, 整鍋變成咖啡色豆花...

過了生日派對 2 天後, 接到何先生的電話, 當晚的燒酒太妃醬並沒有成功, 在一開始製作焦糖時, 就已經不順利. 後來, 只用前一天做好的蛋糕, 切厚片叉蠟燭擺盤就上場了. 原來, 出錯的是自己, 自己不應該讓一個初學者一下子要學會注意這麼多不熟悉的事, 我心裡只想到太太的驚喜, 朋友的歡呼與讚嘆... 這也讓我上了一課!

廚藝家教班_認識食物的世界

這位準留學生, 從沒做過菜, 也從沒想過去碰任何有關廚房的事, 他帶著熱情與細心來到廚藝家教班(一對一上課), 畢業當完兵後, 他即將到英國唸書.

廚藝家教班的任務:
1. 讓他漸漸認識食材, 可以上市場買菜
2. 處在異鄉, 不需每天上館子 或 吃泡麵
3. 甚至可以請朋友來家party

每次的菜色, 並不一定都符合他的口味, 但是, 他很有冒險心願意敞開味蕾跟著每星期的課程安排, 就這樣, 有一天大學生說, 自從多了解一些食物文化及烹調過程後, 現在他到餐廳吃飯, 會認真地讀菜單, 會帶著尊重食物的態度進食.

每星期一次的課程, 在我比較有時間準備時, 偶爾會來個上課前的驚喜, 準備課程以外的小東西(canapé), 或來一杯飲料. 相片中是lemon shandies(啤酒+新鮮檸檬糖漿) & deviled eggs(兩種口味的魔鬼蛋), 常常我們因為這些課程外的小東西, 得聊上30分鐘才能開始課程的進行.

上課的內容:

因為留學的地點是英國, 所以, 應該要學點印度料理: 印度水果優格, 香料雞肉佐新鮮香菜與杏仁, 印度餅恰巴提(chapati), 印度香料奶茶... ;

朋友來家裡辦party時, 應該要有welcome drink: 薄荷檸檬汁, 薑味葡萄柚汽水... ;

朋友來家裡吃飯, 想來點令朋友崇拜到五體投地的開胃小點(canapé): 鮭魚卵與鮮蝦沙拉佐苦白苣船(salmon roe & prawn salad on endive boat)... ;

朋友來家裡吃飯可以事先做好吃得飽的燉煮食物: 法式紅酒燉雞... ;

隻身在外國, 偶爾想來點熱湯: 酸辣鮮蝦米粉湯... ;

在國外逛超市時, 也得認識食物名和長相: 認識芝麻菜(rocket/arugula), 義大利火腿片(parma ham), 無花果(fig), 苦白苣(endive), 黑糖蜜(molasses), 新鮮白起司(fromage blanc)... ;

做餅乾將來用來追女友: 黑巧克力櫻桃餅乾... ;

聖誕節若到同學家作客, 可以當成伴手禮的蛋糕: 焦糖西洋梨與薑味黑糖蜜蛋糕...

這位大學生其實也很令人佩服, 年紀輕輕便自覺要學習食物這件事, 這樣的年紀, 同學應該正忙著讀書, 玩樂, 交朋友..., 沒幾個年輕人會注意到食物, 甚至想要進一步學習. 記得有次大學生正在練習做普羅旺斯大蒜濃湯, 見他準備食材及注視著le creuset鑄鐵鍋內大蒜濃湯的眼神, 這種對製做食物的專注力, 細心與尊敬的態度, 令人印象深刻! 所以, 從沒做過菜的人, 千萬不要誤會自己, 也許真正用手碰觸幾次食材後, 某一條潛藏的神經就會被撩撥起來!

向來反對"君子遠庖廚"這句話, 食這件事, 每個人每天平均做三次左右, 天天不間斷, 一路要做到老, 簡單說這是一件不做就活不下去的事, 那麼難道不應該好好鑽研一下箇中奧妙嗎?

廚藝家教班_慢煮海鮮佐微辣卡達隆尼亞醬汁

(當天忘記拍照, 因為客人已經不耐煩了...)

為了感謝"廚藝家教班" 及 "妙 家庭廚房"的幕後恩人_玩銀工房總監劉嵐小姐, 有一天, 我決定邀請她來上一堂免費的廚藝課, 她是個超級實際的人, 做菜也做得很好, 且是個快手, 所以, 我自己設定的任務: 找一個要花很多時間做的菜色, 顛覆一下劉嵐對做菜的隨性與隨意.

廚藝家教班的特色是: 客人得自己動手做食物, 我只是準備好食材, 放好音樂, 從旁協助, 聊點風花雪月的事, 並在客人需要幫忙時, 伸出援手...

1. 這道菜得先花點時間從熬魚高湯開始, 炒過魚骨+魚頭後, 倒入白酒, 再加入紅蘿蔔等蔬菜, 再加入新鮮香料與月桂葉, 煮的過程中要撈掉浮渣泡沫, 煮好後, 完成一次用濾網+棉布過濾後, 得再用另外一條乾淨的棉布再濾過一次, 所以, 這中間可是有很多清洗的工作要做.

2. romesco sauce, 是源自於西班牙卡達隆尼亞地區的醬, 通常被拿來搭配海鮮食用. 它的基本材料為: 杏仁+榛果+大蒜+橄欖油+辣椒, 有的會加入烤過的紅甜椒, 去皮去籽切細碎的番茄... 當然, 我一定是拿這種複雜版本來搞劉嵐, 紅甜椒要烤過+去皮, 得花一點時間與耐心; 蕃茄得進滾水燙一下再拿出來去皮去籽切碎, 光這兩個動作, 劉嵐已經快失去耐心, 劉嵐問我: 蕃茄籽不能吃嗎??一定要去除這麼乾淨嗎?? 而在處理的同時還得偶爾再照料一下繼續濃縮的魚高湯, 接下來, 又見我拿出食物處理機準備打碎部份材料..... (這時劉嵐心裡應該有深呼吸一下吧? "到底要搞到什麼時候???)

3. 終於到了劉嵐平時作菜流程的開始, (前面白花花的幾小時, 當然不是平日劉嵐做菜的風格) 可以炒海鮮了, 我準備了上等圓鱈魚+上等山瓜子+淡菜+新鮮大干貝+活蝦+上等烏賊+迷你小章魚, 分梯次炒完海鮮後, 加一些魚高湯, 加入romesco sauce(卡達隆尼亞醬), 再加入另外的烤紅甜椒碎 與 去皮去籽蕃茄碎一起再煮一下下, 就終於煮好了.

在這過程當中, 劉嵐不知問過我多少次"還有多久?" 我們真的玩太兇了, 真的很累人...

後來, 拿出高島屋 peck 買的好吃 ciabatta(恰帕達麵包)與這道菜一起吃, 也真的是挺開心的啦! 送劉嵐到門口時, 我向劉嵐發誓, 下次來我家吃飯, 我一定會安排一個什麼都不用做的輕鬆餐會......

廚藝家教班_經典巧克力蛋糕佐糖漬臍橙花

早上7:00出發到客戶(暱名: 大紅桃)的辦公室, 今天的任務: 從旁協助並引導"大紅桃"自己完成送給她的女客戶的蛋糕... 這是個很有趣的工作!

這是大紅桃的室內空間設計公司的新辦公室, 他們想在工作時, 多融入一些生活的樂趣, 所以, 辦公室的廚房設備齊全, 有一片蕨類的綠牆, 通透的陽光, 還有一小塊可以走出去院子. 自從上次到京都旅行後, 也開始覺得工作場所不管再怎麼小, 一定要想辦法引進一些戶外的感覺, 縱使這一塊可以感受到戶外陽光的地方小到只有60公分見方, 都沒關係, 這是一個會讓人長久可以停留在這個工作場所的重要感覺. 可以買"中村好文"的書: "住宅讀本"來看, 這是一本很快就讀完的書, 但是, 有幾段文章很有滋潤人心的感受...

很多人總是想將室內空間不斷地往外增加, 於是將原本陽台的空間, 改成室內客廳加大, 整個空間完全是包起來的室內, 其實, 如果將室內空間內縮, 讓陽台大一點點, 種一點植物, 也許反而會感覺舒服一點. 照顧我家植物一年了, 最近發現對植物澆水是很重要的感覺, 妳會關心他們觀察他們, 有時在澆水的時候, 心裡會充滿著滿足感. 就很像幫自己的小孩洗澡, 可以的時候, 千萬不要讓家裡的幫傭做這件事, 這是母親或父親與小孩最親密的時刻, 尤其當你有兩個以上的小孩, 這正是小孩可以單獨擁有父母親的美好時光...

當天傍晚, 大紅桃的客戶打開蛋糕盒一看, 還以為是"好樣餐廳"做的蛋糕, 一知道是大紅桃做的, 簡直不敢相信, 這是一個平常老百姓做出來的蛋糕嗎? 臍橙不規則的花邊, 很有大紅桃客戶非常女性浪漫的感覺, 搭配上可愛彩色蠟蠋, 不管蛋糕好不好吃, 視覺上的刺激配上大紅桃的這番心意, 她的客戶這輩子只要有室內空間的設計案子應該永遠會找大紅桃接吧!

所以, 我有一部份的工作就是協助人類企劃食物內容, 在小角落裡讓大家有更美好的生活感受......

講解一下有趣的工作流程:
1. 大紅桃客戶要求:
a. 我的女客戶喜歡"香吉士"的味道
b. 她的小孩喜歡吃巧克力
c. 女客戶過生日, 我想親自做蛋糕, 給她一個驚喜!

2. 針對大紅桃的要求, 我開始著手甜點資料收尋, 對大紅桃提出五款甜點(含圖片)建議案, 互相討論後, 決定好甜點的款式

3. 列出所需設備 + 材料 + 製作流程安排

4. 準備食材 + 包裝材料 + 有趣的蠟燭

5. 製做當天, 我引導大紅桃製作蛋糕的順序, 並且在製作過程中, 提醒大紅桃應該注意的事情, 如: 打蛋白時需要注意什麼, 新式科技的耐熱拌刀有多好用, 食材購買地點...... 透過聊天, 她可以知道她平常沒時間找資料, 但是又想知道的關於食物的訊息.

6. 我知道大紅桃很恨分蛋黃和蛋白的工作, 我會讓她在照顧溶化的巧克力時, 讓她看著我細心地分好蛋黃 和 蛋白; 我知道大紅桃也很恨切片, 我讓她在秤食材時, 我在一旁耐心地切好香橙薄片, 就這樣邊引導邊分工合作, 完成大紅桃要給客戶的驚喜!

大紅桃的客戶當然沒想到過還有"到府服務的廚藝私人家教"這種服務業......