在學學文創的廚藝課_就是這麼簡單的奈潔拉印度派對

右上角的印度香米 與 各種香料

正在炒乾芫荽籽 coriander seed, 準備製作印度的調味香料 chaat masala

將炒香的芫荽籽 coriander seed+小茴香籽 cumin seed+西芹籽 ajowan+印度黑鹽+印度辣椒粉+芒果粉 amchoor powder+黑胡椒... 用這美好的方式槌成粉, 看起來很浪漫, 做起來手會很酸, 當天可是有3個人輪流才辦到.

將澎湖花生去皮, 切碎, 與油拌炒後, 加進剛才槌磨的 chaat masala, 台灣花生立刻轉變成印度味.

"賴記"的澎湖花生是在士東市場買的, 每回拿起 1包花生, 老闆總是說著同樣的話: 哇! 吃這個花生可以感受到花生被澎湖的陽光曬過, 被海風吹過的味道, 非常的自然...

將香料花生與小黃瓜, 番茄丁, 紅洋蔥丁, 辣椒碎...拌一起就是印度風味的小黃瓜沙拉了!

在好樣餐廳主廚 aboo 示範揉捏印度薄餅 chapati 後, 有 3位學員上來練習.

成排站好正在鬆弛的 chapati 麵糰

正在膨脹成小氣球的印度餅

印度餅的麵皮被烘烤之後, 像氣球一樣膨脹起來, 是整個過程的高潮, 也似乎成了做這張餅的最終目的, 比好不好吃更顯得重要. 出現這夾子雖然很不印度, 但是, 學學的爐台可是專業的快速爐, 很難小小火 又 爐口寬廣, 我們實在很難擺出專業印度人"只用手"的姿態. 但是, 這高檔的爐台倒是很適合用夜市裡看到的真正印度大哥只用中式炒菜鍋倒扣烘餅的方式, 這樣就保證一定可以徒手翻餅了!

當天用到的各種香料, 有一部分是放進香料雞肉裡的.

每次製作與印度香料有關的食物, 看著備料盤上香料的顏色與散發出來的香味, 自己非常享受這種異國情調. 在好樣餐桌與主廚 aboo 排演課程內容的菜色時, 讓販賣歐洲菜色的好樣餐桌一直散發出濃濃的印度香料雞肉的味道, 我們還聽到客人 A說, 我怎麼聞到印度菜的味道? 很想吃吃看! 客人 B說: 不可能, 這裡又沒賣印度菜!

澄清奶油是非常值得一試的.

澄清奶油很像焦糖奶油的味道, 非常特別, 非在課堂上示範不可. 這次課程, 我們用澄清奶油來炒香香料雞肉 與 熱熱的印度餅上淋一些. 古人因為天氣炎熱, 奶油保存不易, 於是便發展出將發酵過的奶油用爐火加熱, 將奶油裡的水分蒸發, 只剩下清澈的油, 較容易在室溫下保存. 中東, 摩洛哥, 埃及, 印度...國家的菜色常會使用澄清奶油, 但是, 現在很多米其林大師也會使用它.

母親最怕的一句話

焗烤微蒜百里香風味南瓜 與 洋芋

1 號小孩最近好像食慾特好, 身為母親當然很開心, 可是, 有一句話聽到了還是心裡感到怕怕的, "媽! 晚餐吃什麼?"

從 1 號小孩上小學後, 常常在放學見面的第一句話就是: 媽! 晚餐吃什麼? 有時, 還會繼續問: 那明天早餐吃什麼? 偶爾在星期一放學問完晚餐後, 便接著說: 那星期三中午的便當是什麼? (當時星期三中午沒有營養午餐) 然後, 星期三中午讓 1 號小孩自己走路回家, 進門第一句話當然是: 媽! 午餐吃什麼? 才吃完午餐, 又問: 媽! 今天有點心嗎? 點心是什麼? 我有點想吃.....

母親雖然在家工作, 並不表示有時間可以每天製作家人吃的食物, "媽! 晚餐吃什麼?" 這句話真讓人肩膀發緊. 常常在放學回家的路上, 被這些連續的問題問到心裡發酸, 沒有一個問題回答得出來, 只好用非常沉靜平穩的口氣說: 嗯! 妳可以先不要再問了嗎? 讓我想一想... "媽! 可是我好餓!"

後來, 常常有同學在學校中午時吃外面餐館送來的焗烤義大利麵, 當母親的便被以下的幾句話至少轟炸了 2 個月,

"媽! 我要吃焗烤! 媽! 我要吃焗烤!"
"媽! 什麼時候可以吃焗烤?"
"我要肉醬義大利麵的焗烤, 而且一定要螺旋麵..."

有一天, 母親終於決定要反擊這件事, 而且出於自尊心, 絕對不能照辦, 必須要出奇制勝, 小孩們都上床睡覺後, 母親開始拿出南瓜, 洋芋用削皮刀一片片削成薄片, 到陽台剪新鮮百里香, le creuset 藍色烤盤裡, 一層南瓜, 灑上百里香, 海鹽, 現磨黑胡椒, 一層洋芋, 灑上百里香, 海鹽, 現磨黑胡椒, 一直堆疊到烤盤最頂端, 最後再淋上大蒜碎與鮮奶油. 半夜12:30 做好焗烤微蒜百里香風味南瓜 與 洋芋, 立刻很大聲地企圖搖醒 1號小孩, 妳可以來吃焗烤了, 快給我起床!

過了 2 天, 1 號小孩又說: 媽! 到底什麼時候可以吃焗烤義大利麵? 會不會就這樣一直說, 然後我永遠都吃不到?

在學學文創的廚藝課_西班牙費朗.阿德里亞的分子廚藝之前

我喜歡這超過百年的品牌 Fleischmann's active dry yeast 活性乾酵母.

走進一家熟悉的店, 總會習慣性地"檢查"某幾個東西是不是安靜地被排在貨架上, 如果看到在貨架上還有存貨, 嘴角就會忍不住上揚, 不見得需要購買, 只是想看看這些東西在不在而已.

走進 jason's 超市, 總喜歡看看水果架上紅色的新鮮覆盆莓在不在; 喜歡的加拿大純正楓糖漿在不在; 如果有 Fleischmann's 活性乾酵母, 我會立刻買下很多, 因為一下子就缺貨, 一等就是幾個月, 所說的"一等就是幾個月"好像常常在使用它, 其實並沒有, 家裡的抽屜就算有, 我看到還是會買, 這應該是一種很難醫治的怪病; 還會去檢查橄欖罐頭, 鯷魚罐頭是不是都在; 檢查有機的杜蘭小麥粉在不在貨架上, 萬一不在的時候, 下一次去 city super 時, 我就會去檢查杜蘭小麥粉是不是在 city super 的貨架上, 而我根本很少使用它.

走進 city super 超市, 只要一看到 formage blanc 法國新鮮白起司, 我就會非常安心; 看到 arugula芝麻菜在, 我就會很開心... 這好像一種強迫症, 偏執, 但不管是病態, 還是一種執著, 這些對我來說如同查理布朗的那條毛巾, 是定心丸, 是慰藉.

好樣餐廳主廚 aboo 正在告訴學員如何測試麵糰是否完成發酵的狀態.

這一次的課程有 2款麵包 + 4款小食的示範, 1款飲料 + 1款甜點做現場搭配, 由於酵母是活的, 發酵的時間無法接受控制, 所以, 除了現場製作的麵團之外, 我們還有預先製作的麵糰, 讓我們可以在課程時間內完成麵包製作, 示範過程可能會從馬鈴薯麵包第 4步驟跳回馬鈴薯麵包第 2步驟, 又跳到橄欖油麵包的第 3步驟, 為避免將學員的腦袋搞複雜, 我們準備了對應食譜步驟的號碼牌, 非常有誠意地希望來上課的人回家後真的可以做出麵包.

溫度計, 好像是在舊金山的 moma 買的, 這幾年這把溫度計成了我做果醬時的良伴之一, 我們正等待著它的數字降到 40.5度, 再加進活性乾酵母 與 糖, 要活化酵母.

學員們正在專心拉扯麵糰, 觀看麵糰是否有薄膜狀.

主廚 aboo 正準備切割馬鈴薯麵包的麵糰.

每個廚師的手臂上或多或少都有燙傷 或 被熱油噴到的痕跡, 主廚 aboo 的右手也有數條燙傷的痕跡, 這很像小時候看功夫影集, 甘貴成在少林寺終於練成了武功, 但要走出大門還有最後一關, 要用手肘夾起擋在門口的香爐, 香爐燒得火熱, 雙肘一夾, 正好把香爐邊上雕龍的圖案烙印在闖關者的手臂內側, 說實在還挺荒謬的, 不過江湖之人好像都得身上有幾道疤, 才顯得威, 廚師們好像大多也不吝於有意無意地展示一下.

剛出爐的馬鈴薯麵包.

外層有粗顆粒玉米粉的橄欖油麵包. 有位學員說: 這是第一次吃到剛烤出來的麵包...

用西班牙 rioja 的紅酒加上干邑, 加上香橙甜酒, 新鮮橙汁, 多款新鮮水果做出西班牙餐館常見的 sangria 桑格里亞.

分子廚藝如同一種解構主義 - 利用物理化學等科學的原理去探究廚藝的最根本原理, 藉由這樣的切入點去更極致的瞭解並提昇飲食體驗, 像王陽明的格物致知, 破除以訛傳訛的迷思 或 自古以來單純倚賴經驗法則的不求甚解. 科學家們希望透過科學分析的方法, 讓廚師們了解食物被烹飪的物理化學變化的過程, 因為了解這些變化, 進而創造出新的食物經驗.

分子廚藝把飲食體驗推向另一象限, 把飲食變成一種表演藝術, 幾年前曾經在東京體驗過一次很有分子廚藝色彩的一頓晚餐, 吃的, 看的, 驚奇不斷, 傳說中的泡沫, 冰晶, 煙霧...這些事都出現了, 像是看一場精彩的戲劇演出. 中間不時出現超出自己經驗值的體驗, 此時晚餐已經不再是晚餐, 而能夠把飲食推向如此境界, 好像跟西班牙人的性格有些關聯(分子廚藝最為人稱道的餐廳 El Bulli 就在西班牙), 想想達利, 想想高第.

西班牙地形多變, 物產豐富, 自古以來遭到很多大國的佔領, 歷經了 菲尼基人, ... 希臘人, 羅馬人,... 摩爾人的統治, 因此文化也多采多姿, 藝術大鳴大放, 畢卡索, 米羅, 建築師 santiago calatrava, 到 費朗.阿德里亞, 他們都是很有熱情, 且創意非凡的西班牙人. 繪畫不再只是繪畫, 建築不再只是建築, 晚餐當然不能也只是晚餐而已.

西班牙肉腸 chorizo 佐 鷹嘴豆 與 橄欖的材料

微辣的西班牙肉腸 chorizo 已先被去掉腸衣並揉搓成小球, 講來容易, 倒是得花一些時間搓揉.

已經在收汁的西班牙肉腸 chorizo 佐 鷹嘴豆 與 橄欖, 配上厚實把手的銅鍋, 再加上瀰漫的煙霧, 令人非常有食慾.

直接上瓦斯爐燒炙到黑皮的紅甜椒, 要將它去皮切條, 再放進蒜香雪莉酒雞鍋裡.

缽與臼 是最近挺喜歡使用的器具, 裡頭的大蒜先帶皮煎到咖啡色, 放涼一點, 再將大蒜肉從皮裡擠出在缽裡, 等著與義大利香芹一起搗打成泥, 再加到雪莉酒雞肉鍋裡, 而雞肉均勻地沾裹過匈牙利紅甜椒粉了.

迷你版 le creuset 陶瓷鍋 + 剛從烤箱端出來的油悶蒜味鮮蝦, 正等著家上蔥花.

後記: 上海愚園路的 福1039 餐廳有一道很大眾化的紹興醉雞, 居然想到把醃漬醉雞的紹興酒高湯做成剉冰墊在醉雞底下, 吃起來充滿驚喜, 平凡中的不平凡, 完全的分子廚藝的精神.

販售點 4_台北光點生活

透過蘑菇人的介紹, 我們有了新增的販售點 5, 就在光點台北_光點．生活, 週末到光點台北看場電影, 喝杯咖啡時, 也請到 1F 的光點．生活逛一逛, 買瓶果醬, 買瓶鹹醬, 偶爾可以買到糖漬橘皮 或 糖漬葡萄柚皮......

盧梭的夢幻叢林中, 心滿意足的食蟻獸賴瑞

盧梭的夢幻叢林中, 心滿意足的食蟻獸賴瑞, 食蟻獸賴瑞是 h 手捏的黏土版本, 賴瑞站在一落果醬瓶子頂上, 完全是一副擁有者的態勢.

瓶子裡裝的果醬是: 香草籽洋李果醬 plum vanilla jam

圖片背景的布是在日本博多買的, 布上面的花色應該是個別圖案的木刻板, 一個一個蓋上去, 最後再泡醋酸定色, 完全的古法, 每一片布都好像是一幅版畫那樣的處理, 想想能夠對生活中這麼小的細節這麼的在意, 實在是一種令人羨慕的幸福狀態, 而且花色花彩多姿, 其實一點也不古啊!

蝴蝶飛舞在蘋果天堂

蝴蝶飛舞在蘋果天堂, 手工編織的綠蝴蝶和紅蝴蝶是日本福岡的新朋友 kaori 小姐編織的.

雍容的肉桂核桃有機蘋果果醬
classy cinnamon-organic apple conserves

小童的麵條派對

1 號小孩正用義大利製麵機來來回回撖平麵皮.

吃完早餐的週末, 花 20分鐘, 揉好一個 200公克的義大利麵條的麵糰, 放進冰箱讓麵糰鬆弛一下, 就帶小童們騎騎腳踏車, 玩玩單槓... 回家後, 就可以開始製作義大利麵條了. 真的沒想到他們的興趣出奇的高.


2 號小孩使用桿麵機時, 1 號小孩就在一旁玩麵粉.

剛開始還用一個口令一個動作的方式, 連小童們使用左手還是右手都有意見, 搞得他們很不順手, 後來想想, 這是他們第一次使用機器, 急什麼, 終有一天, 他們一定可以自己摸索到自己的手與麵皮之間的關係, 我應該只要說明調整麵皮厚薄的方式, 今天我們先試 7 號的厚薄度, 下一次我們再試 6 號的厚薄度, 其他的, 我真的不必多說... 等我靜下心來, 安靜地看看他們, 發現沒有我的聲音, 小童們自在許多, 順利許多...


越撖越薄越長的麵皮, 扶持著麵皮的雙手非常謹慎小心, 露出漂亮的肩膀與手臂肌肉線條, 半裸的身軀, 似乎更能探索食物的觸感.

7 號麵條出來了!

當麵條就這樣從製麵機像瀑布般地吐出來時, 小童們的笑容出乎意料外地燦爛, 從來沒想到花一點點時間, 可以贏得他們這麼意外的笑容! 接下來, 新鮮義大利麵配什麼都可以, 小童們絕對什麼都會回答好吃, 因為麵條是他們自己做出來的!