2016年3月7日 星期一

自製迷迭香培根

雖然我是喜歡培根、肉腸這些加工肉品,但是,孩子還小的時候,我很少吃也很少買,因為往往看到包裝上成分裡的一長串添加物之後,就立刻打消念頭放回架上,然後只能真心期待可以買到沒有添加物的培根、肉腸、salami。

在這些期待的時間,也曾經乾脆自己做過楓糖培根,我自己覺得沒什麼特色;小童們很印象深刻的說好吃,希望再做一次;朋友說像客家鹹豬肉。想做任何形式的醃肉這件事就一直放在心上。有天,住在大阪的朋友土居先生提到他家附近義大利餐廳老闆自己做的義式培根pancetta方法很簡單,只不過要等待一個月罷了,這也變成我的待做菜色清單(play list)中的一款。 



遠處龜山島,搭普悠瑪號去台東,秋冬時節的太平洋海景,倒也不見得一片大藍,反而會想像是枝裕和導演的第一部片子“幻之光”-裡面那位遠嫁偏遠漁村的女主角。

2015年10月開始,除了偶爾的菜單企劃案子和原本的果醬、胡桃燕麥碎....的商品製作之外,我接了一個固定的工作,是台東萬富商號的食物顧問。對的,台東,幾乎每週一次,當天往返。多虧了普悠瑪號,讓這樣的行程安排變成可行,一天裡面看兩回東部海岸線,看兩回太平洋的日景加夜景。

原本萬富在2011年夏天開張時的菜單我就參與其中,偶爾會有斷斷續續食物菜色意見的往來,所以,並非不熟悉。看似安靜的台東,萬富也會有60人的外燴全套套餐的餐宴、市集活動、特別客戶訂的仟元套餐、台東藝文活動的外燴小點心、對外食物提案製作......,原本以為過了三個月之後事情應該就很少了,誰知真的頗忙,幾乎每星期去一趟台東,因為除了這些之外,萬富有個願望:想用台東物產做出異國風味的食物。很自然地,待做菜色 play list 就會不斷長長了。

萬富給了我一些物產的清單,其中有提到好的在地豬肉,製作醃肉絕對是首選了,也算是了了我自己的心願。



台東在地五花肉抹上鹽靜置一天,鋪上喜歡的香料之後,包緊,之後每 5天拿出來關心一下。



一個月後,我們帶著尊敬忐忑的心打開,微微迷迭香的香氣挺迷人的,不像平常的培根可以直接煎或烤熟就吃,反而是很適合爆香或是參雜一些在菜色裡的角色。



誘人的肉色與光澤,飄著微微迷迭香的萬富培根,體面登場。



開始一連串的培根菜色試做,馬不停蹄。



番茄、洋蔥調味拌油後,和培根一起烤。


微微迷迭香萬富培根番茄義大利筆管麵。



里肌肉外圍鋪上香草再用培根裹緊,進烤箱烤,完成的里肌肉中間還略帶粉紅色澤。



果然是挺有異國風情。



這些初次試做的菜色,讓我們稍微熟悉了自製培根的樣貌,列出下次要製作時需被調整的內容,準備繼續下去,可以試做馬告或百里香馬告的口味。



可愛的餐前小點,培根無花果捲。無花果乾是用香料和紅酒醋煮過的。



鹹香點心配上萬富自製薑汁汽水,完全西班牙 tapas 的形式,搭配東台灣的陽光。



將培根切小塊,慢火煎成微帶迷迭香香氣的鹹肉丁,加在灑了現磨起司的義大利麵上,吃到帶有鹹肉丁的那一口,就會有一種中獎的感覺。



微微迷迭香萬富培根蘆筍捲,茂谷柑芥末醬汁。應該已經不知身在哪個國度了吧?



這應該是台灣東半部最美的咖啡餐廳了,吃著簡單而誠懇的菜色,喝一杯白酒,坐在戶外的屋頂露台,周圍的稻田一年四季都有變化,景色無價。



從捷運站到進台鐵票口的無聊路線,幾次下來我也發展出自己台東出差的儀式,一定要往台鐵 B1方向,走進Krispy Kreme,早上7:20,滿櫃的甜甜圈看得真是太過癮,總是黑巧克力楓糖甜甜圈或是老派的白糖甜甜圈,進了台鐵票口買7-11的美式咖啡。

最近麥當勞和漢堡王很出名的廣告戰:麥記虧王記,只要再開車258公里就到了!旁邊slogan:麥當勞總是離你較近。王記馬上神回應:顧客就近到麥記只買了大杯咖啡,為了開258公里去王記享受美味的漢堡。

我這杯咖啡為的是400公里外的美味任務。



下班時間快到了。總是在白天一進萬富之後就連抬頭看看戶外陽光的時間都沒有,然後搭車時間就到了。可以看見黑色太平洋上的點點漁火。

2015年12月3日 星期四

中世紀香料紅酒 medieval spiced wine


將香料和糖放進紅酒裡,藉以延長葡萄酒的壽命,這是中世紀就有的保存紅酒的方法,傳說是軍隊征戰想出來的權宜之計,卻也讓這一味千古流傳。香料紅酒也可以說是西班牙 sangria 的前身,這次為了呈現香料紅酒中世紀古老的氛圍,香料的選擇上也採用了古老的花蓮馬告,馬告散發出檸檬香茅的味道混合著特選肉桂、丁香、荳蔻,多層次的香料味,甜甜的紅酒,打開瓶蓋馬上就可以喝,想像乘著時光機來到中古世紀。

想喝溫熱的,行,在加熱過程中廚房會散發出淡淡甜甜的酒香。想喝冰鎮的,也行,杯子裡放上幾顆冰塊,倒進中世紀香料紅酒,就成了sangria。想變成甜點,可以,和水用1:1的比例,放進削著斜斜線條的西洋梨,就變成細緻優雅的香料紅酒煮梨,盛盤後加些攪鬆的法式鮮奶油crème fraîche,朋友一定對你刮目相看。


不過,最容易的方式就是當場打開來喝,買一瓶放進袋子裡,逛逛市集,想喝的時候打開瓶蓋喝一口再放回袋子裡,走馬看花也好,細細品味也行,市集就是讓你隨性逛的。像袋裡的這瓶香料紅酒,隨性喝,味道在你不知不覺中偷偷地變化著,到底是心情一步一步放鬆了,或是景物的多姿多采,還是酒真的不斷地呼吸著,你自己決定。




攝影: Lanni
那是三谷龍二的木漏斗啊。

我很欣賞她的變化,這星期和下星期就是不同味道,不一定是新鮮製作就好喝,也不一定是放了兩星期就飄出陳香,請自己體會,非常適合聖誕歡樂派對的夜晚。


中世紀香料紅酒將在2015年12月的兩場活動裡同時初次登場: 


A. 2015年好家在台灣活動

地點:松山文創園區 5號倉庫
日期:2015年12月04日(五) -- 2014年12年13日(日)
時間:週日至週四10:00-18:00,週五、週六10:00-20:00

B. 2015年設計的金點年代-耶誕嘉年華

地點:太平洋SOGO百貨復興館 9樓
日期:2015年12月01日(二) -- 2014年12年9日(三)
時間:週日至週四11:00-21:30,週五、週六11:00-22:00

2015年12月2日 星期三

無花果芥末醬 fig mustard

在一次跟好樣餐廳新進員工上香料課的課程裡有介紹到芥末籽,想說來點不一樣的內容,便提前試做了黑啤酒芥末醬,記得第一次試吃剛做好的黑啤酒芥末醬還吐了出來,辛辣刺鼻的酸臭味讓人無法入口,於是放進冰箱打入冷宮,心想怎麼可能是這樣的味道?過了幾天,也不管味道如何了,就在課堂上給大家試吃吧,讓大家明白芥末籽碰到酸的變化,當天我聞了一下,竟然不再酸臭,試了一口,辛辣刺鼻的味道緩和了許多,微帶黑啤酒的苦味,卻與肉腸類的食物成了絕配,如此戲劇的變化讓大家嘖嘖稱奇。就這樣開始做起了不同口味的芥末醬,也試了不同的黑啤酒,加鬱金香粉的,加紅酒的...,都是角色鮮明且變化多端,很有趣,最後選擇了無花果芥末醬作為商品。

沒有添加物的芥末醬,味道是隨時在變化的,剛開始比較刺激,漸漸地會溫和些,柔順些,但絕對不是像美乃滋那種絲滑,芥末總扮演的是一個“kick”,像踢一下屁股的那種勁道。用的是歐納丘的無花果乾,很適合塗抹在三明治的麵包上,夾進火腿、生菜、起司,配上一杯黑咖啡,是很棒的午餐三明治"套餐"。

有無花果的微甜理所當然就是適合出現在起司盤上。



在西洋世界裡,聖誕新年的歡樂時光,很多人會自己做餅乾、糖果、水果酒蛋糕… 送給親朋好友,其中一種組合便是自己做的芥末醬+蝴蝶結麵包,應該每個人做的芥末醬都是各有千秋,像日本人說的“自慢”,上得了場面吧。









攝影:Lanni 

無花果芥末醬將在2015年12月的兩場活動裡同時初次登場: 

A. 2015年好家在台灣活動
地點:松山文創園區 5號倉庫
日期:2015年12月04日(五) -- 2014年12年13日(日)
時間:週日至週四10:00-18:00,週五、週六10:00-20:00

B. 2015年設計的金點年代-耶誕嘉年華
地點:太平洋SOGO百貨復興館 9樓
日期:2015年12月01日(二) -- 2014年12年9日(三)
時間:週日至週四11:00-21:30,週五、週六11:00-22:00

2015年12月1日 星期二

絕妙甜辣醬 ultimate sweet chilli sauce

腦子裡總是充滿想做的東西,甜辣醬便是其中一道。絕無任何添加物,就是單純的辣椒、好的純米醋、有機大蒜、糖、猶太鹽就可成就絕妙好味。配上花枝丸、鱈魚丸、貢丸、花枝卷、牛蒡餅,如果擠一點新鮮檸檬汁到甜辣醬裡也是很好吃。



可愛的辣椒。



雖然是甜辣醬,但是也可以有派對感,成串的雙色丸子配一片九層塔,搭上紅色的絕妙甜辣醬,好看、好吃、還有人情味。


這絕對是給愛吃辣小孩的最佳點心。



配肉圓,或吃春捲時沾在春捲皮上都很讚。



攝影:Lanni,  Miao

絕妙甜辣醬將在2015年12月的兩場活動裡同時初次登場: 

A. 2015年好家在台灣活動
地點:松山文創園區 5號倉庫
日期:2015年12月04日(五) -- 2014年12年13日(日)
時間:週日至週四10:00-18:00,週五、週六10:00-20:00

B. 2015年設計的金點年代-耶誕嘉年華
地點:太平洋SOGO百貨復興館 9樓
日期:2015年12月01日(二) -- 2014年12年9日(三)
時間:週日至週四11:00-21:30,週五、週六11:00-22:00

2015年11月30日 星期一

有心麵包暖暖袋

可愛的有心麵包暖暖袋,是到緬甸旅行在茵萊湖的飯店餐館吃飯時所見到的,坐在望湖景的戶外餐廳喝著餐前飲料,服務員送上一個棉布袋和奶油,一打開裡面是溫熱的各式麵包,那感覺真好。那一年朋友們各自輪流都去了緬甸,回來後,大家見面時都提到那個麵包保溫袋,很有意思。



這一天我們正在撖印度烤餅 chapati ,撖好餅皮便要立刻上爐火烤熟,然後放進麵包袋裡保溫,就這樣,烤了12片放進保溫袋裡,溫熱上桌,更重要的是,大家可以一起開動吃飯,不需要再有人站起來去照顧麵包,可以安心聊天。



chapati 在有心麵包暖暖袋裡。



印度派對之夜,可以一起上菜、舉杯敬酒,和家人朋友一起吃飯、一起聊天,有心麵包暖暖袋是餐會中的重要角色。



m m有心麵包暖暖袋在2015年12月的兩場活動裡同時初次登場: 

A. 2015年好家在台灣活動
地點:松山文創園區 5號倉庫
日期:2015年12月04日(五) -- 2014年12年13日(日)
時間:週日至週四10:00-18:00,週五、週六10:00-20:00

B. 2015年設計的金點年代-耶誕嘉年華
地點:太平洋SOGO百貨復興館 9樓
日期:2015年12月01日(二) -- 2014年12年9日(三)
時間:週日至週四11:00-21:30,週五、週六11:00-22:00



訂購可以寫電郵到 miaomarmalade@gmail.com 。



我有兩個麵包暖暖袋,沒有派對的時候,我會用來放相機,當大袋裡的小袋,需要出派對任務時,再放進洗衣機裡清洗就好,一袋多用途。

2015年10月12日 星期一

最愛_D-005s 薑味糖漿

薑味糖漿是朋友m和朋友t 的最愛,以前只是做完糖漬薑塊後,剩下的糖漿我自己留著喝,加進牛奶、熱巧克力、淋在刨冰上、原味優格上、卡布奇諾、咖啡拿鐵、麵包上.....,有天,真的太多了,不經意地送給朋友m和朋友t 這對夫婦,每天早餐,他們直接加進黑咖啡裡,愛得不得了,愛到將薑味咖啡放進他們咖啡店的菜單裡。



這幾年我自己深深愛上薑汁汽水,擠上新鮮檸檬汁,加很多薑味糖漿,放進2/3杯冰塊,切一片檸檬片,再攪拌一下,倒進氣泡水,Voila,這是世界上最好喝的薑汁汽水。



薑味糖漿是家裡和工作室的常備品,小童和客人都很喜歡。



我愛薑汁汽水。

其實,薑味糖漿加進粉紅葡萄柚汁,加幾顆冰塊,再加上氣泡水也是非常非常好喝。

2015年10月11日 星期日

今天我是老大

小童們準備的三人午餐:水餃+味噌湯。

暑假快結束時,有段時間常常被小童們追問,媽,早餐吃什麼?媽,午餐吃什麼?媽,晚餐吃什麼?如果跟隨著這三個問題過生活,一整天什麼事也做不了,因為吃完早餐,清理好廚房,就差不多要做午飯了,午飯後清理好廚房,做杯飲料後,點心時間又到了,緊接著要做晚餐,一整天繞著三餐,什麼事也做不了,當然不能讓這種事發生。

有天,我想到一個可以反過來的方式,我對 2個小童說,這星期我會在家,但是我有個食物企劃案的內容要準備,我一定要專心整理資料,所以,你們幫我準備午餐和晚餐,什麼都可以,我不會問你們午餐吃什麼?晚餐吃什麼?你們去想辦法。只要叫我上桌吃飯就好喔。



小童用摩卡壺做出來的家庭式有奶泡的隨意咖啡。

就這樣,午餐我吃了水餃和香蔥蛋花味噌湯,吃完就坐回電腦前,不用洗碗,而且還有飯後咖啡,是有打出奶泡的,哈哈。



午餐前,兩位小童早就各自去翻食譜書看看晚餐有什麼可能性?他們決定輪流,一人負責一次晚餐。一個讀日本人的食譜。



一個讀義大利菜的食譜,說是要做比薩,拿了手機在翻譯,手寫食譜,跟真的一樣。



兩個人自己討論,我還得說你們小聲一點,這樣我沒辦法專心。後來,他們決定1號小孩先做晚餐,問了我幾個買雞肉的問題後,兩個人就出門去買菜了。我不敢相信,說是要做有加半顆水煮蛋的焗烤蘑菇雞肉通心粉。



我就口頭上說,冷水蓋過雞蛋 5公分,開火煮滾後,加蓋,燜13分鐘,打開蓋子,將雞蛋沖冷水,撥蛋殼,就可以有蛋白完整的水煮蛋。



切洋蔥、切蘑菇、磨起司、秤出通心粉、麵粉、奶油的份量後,取出在市場已經切好的雞肉,一切就緒,就要開始了。



此時,一隻綠繡眼飛進來,停在工作中的書桌上,還唱歌。我告訴自己這是一個不凡的徵兆,小鳥來告訴我,即將出運了。不過這隻不害羞的鳥足足搞了一個鐘頭才滿意地離開。



先做出焗烤通心粉所需要的醬汁,我心想,這是不是太強了一點,小童的能力真不容忽視。看起來很鎮定,但是,1號小孩說是很緊張,根本不知道自己在做什麼。



食譜直接貼在眼前,邊看邊做,也很有個樣子。做好的醬汁放旁邊,一旁用鐵鍋煎雞肉,同時一邊還要煮通心粉。



麵、醬、肉三個混合一起就好了。(如果在這個時候可以現磨一點肉荳蔻進去,一定會很好。)



1號小孩說,好像也沒有太難。



家裡現有的硬起司隨意湊合著用,放上水煮蛋挺好的。

1號小孩:這食譜的作者會做這道菜給他正在讀書的小孩當成宵夜吃。
母:拜託妳以後不要讀書讀很晚,然後還要我半夜端雞湯給妳喝,睡眠很重要的。
1號小孩:半夜喝雞湯應該很開心吧。
母:......... 



進烤箱。



沒有半軟的起司烤出來就這樣,冰箱也沒有任何生鮮綠色的東西可以裝飾的,當然也沒有沙拉可吃,如果前菜有哈密瓜和 proscuitto也是很好.....。 



2號小童倒了梅酒給我,1號小童再用削果皮器刨些起司片,放了音樂,說,媽,晚餐好了,過來吃飯。

喔!今天我是老大,而且,一邊享用,還一邊憧憬未來的美妙情景,有人伺候的情景。眼睛很累,眼壓很高,過來幫我做學校的愛眼操按摩.........