2014年4月15日星期二

One of My Working Days

此文刊登在雜誌 come together 一起來,vol. 02,spring 2014。


我的工作除了製作果醬之外,還會參與好樣思維工作坊的活動、偶爾的廚藝或起司課程,還有替好樣餐廳的三個部門廚房、烘焙、甜點進行一對一的廚藝課程訓練。事情很多,在工作室已經是做不完的事和讀不完的食譜,再加上偶爾要應付小孩的各種要求,所以如果進城一趟,通常會同時安排可以在同一天進行的事。

這一天是星期四,隔兩天就是起司課程,我和好樣團隊會到房地產公司替他們的貴賓介紹25種起司的吃法並示範如何製作新鮮起司。每當課程的前兩天,我們就要開始試吃起司,了解起司當下的狀態,去搭配出合適的吃法。當然,在這一天正好也是廚藝訓練課程驗收的日子,所以會有很多很多,很多東西要吃。

早上 9:15 進廚房工作檯,準備好溫水之後,就開始按照工作表單下去了。



9:25 am,一早的工作檯面就很壯觀。



11:00 am,通常我們會準備很多種搭配的可能性,自烘乾濕度不同的整串葡萄乾、新鮮水果、各式堅果、多款果醬、麵包和酒……,若不是預期的起司味道,我們必須馬上從經驗中記憶中去感應出絕妙搭配,這種挑戰也是樂趣所在。



2:00 pm,隨著起司的熟成度,我們也會試到底是先喝酒還是先吃起司來操控或累積在味蕾上所形成的刺激。有時候就會遇見不可思議的美妙火花,大家眼神就會發亮。那感覺就像嚼完一顆檳榔後喝一大口啤酒,突然冒出前後兩者都沒有的鮮甜滋味。



3:20 pm,下午了,還在吃喝的工作當中,太多的起司,讓我們已經開始問主廚是否有雞高湯可以喝了。人的味覺,有一種本能的反應,會自己去尋求對的東西來均衡或補償。嘴巴會在此時告訴大腦:現在要是能來點雞湯,那就舒服了。



3:40 pm,在試吃的時候,總是會一口接一口,想知道東西耐不耐吃、每一口是不是會有不同、不同在哪裡、吃的時候喝了東西會有什麼變化、食物溫度的變化是什麼感覺、口腔裡嚼東西的位置(不是開玩笑,品酒師都是這樣幹的,不同部位的味蕾掌管不同的味道)……,不會有我吃飽了、我吃不下了這種問題,吃不下的時候,和對方有默契地互看一眼,笑著也就吃下去了,因為不吃完今天清單上的食物,就得再安排一次大陣仗的繼續吃。



3:50 pm,開始有甜點部的人在我們身旁走來走去,原來想送蛋糕過來驗收,這是黃檸檬蛋糕,中間的夾餡是覆盆莓凝乳。停下吃起司的工作,大家開始討論起這看起來好優雅的蛋糕,都有種不想切下去的遲疑。但終歸是得吃,天啊!吃起來真是完美無暇。



4:40 pm,吃了兩款起司後,緊接著又送過來肉桂糖土司捲兩種內餡和椰子烤布蕾兩種塔底,土司沒有做到位,請再做一次;椰子烤布蕾的塔皮,麵糰有摺疊過的千層酥皮吃起來極酥薄脆,配上烤香的椰絲,很好吃;麵糰沒摺疊的吃起來比較硬,但是整體的味道是平衡的,椰香味很棒。這所有至少吃了12口。此時,真的很需要一碗鹹鹹清爽的雞湯,嘴巴在期盼雞湯把一早以來累積太多的奶,油,香,甜給清理一下。



5:10 pm,過了這一段洗浸型起司,再3款藍黴起司後,我們就可以試試看這一次新買的起司了。


6:00 pm,終於到了最後一款起司,她的狀態很棒,熟成到這般圓融的階段!(竟然還講得出看到起司這麼興奮的話?)。


6:20pm,我們坐下來開會,對今天的起司內容做個結論,主廚真的給我們一杯溫暖的雞湯,不過,好希望湯裡可以有幾顆鹹鹹的馬鈴薯麵疙瘩啊,人家罵歪嘴雞就是這種人。

7:20pm,事情還沒有結束,我得走到另一家餐廳找廚房部的人,他正等著我去驗收課程啊。



7:50 pm,法式豬肉醬配醃漬洋蔥和小黃瓜,主廚很興奮地和我聊著豬肉使用的部位,雞肝鴨肝的處理,這次加了紅胡椒粒……,也討論醃漬洋蔥的賞味期限,用珍珠洋蔥做醃漬物的味道……,這一聊正好讓我的肚子休息了20分鐘,主廚要去準備第二道菜色了,我想是因為他有點緊張下一道菜一直搞不定,所以就一直說話。




8:40 pm,剛才第一次醬汁燒乾了,主廚很喪氣地請我再等一下,他要重新做,第二次他換了方式,很謹慎地淋上海鮮醬汁後,加上幾滴橄欖油來畫龍點睛。




8:45 pm,海鮮和蝦高湯奶油醬汁。粉紅色的圓形鮭魚,將鮭魚切片,用保鮮膜捲起來,在用白酒汆燙草蝦、台灣蚵、進口淡菜的同時,鮭魚在另外一鍋煮熟,這是主廚從前在日本料理店的工作經驗。


蝦高湯,先將蝦頭、蝦殼放進烤箱烤,然後再和蔬菜一起煮成蝦高湯。非常好吃的蝦高湯奶油醬汁,我可以用湯匙舀起來一直吃一直吃,我吃了2顆鮭魚(熟度剛好)、1隻草蝦(肥大鮮美,配醬汁很棒)、1顆蚵仔(好新鮮)和1顆淡菜(沒有海腥味)還有8口醬汁。

9:15 pm,搭上計程車回家。




11:50 pm,我試做了義大利的panforte,不過,我沒有吃。今天,覺得我過了很讓自己印象深刻的一天,站上體重機,好險只重了1.5公斤,相信明天應該就可以瘦回來了。




第二天, 7:45 am,吃一塊 Panforte
“加龍眼乾是對的
無花果的籽讓嚼起來有多一個趣味
不要加南瓜子
荳蔻得用手現磨,不要用罐裝磨好的
還是加回糖漬橘皮好了
想試做巧克力口味的,加點糖漬薑碎
將品名訂為Panforte a la Miao……
腦袋裡自動打出來這幾行字。

回頭想想,這工作不是“做吃的”三個字可以輕鬆帶過。我們在提供味覺的體驗,工作的密度與複雜度不亞於Pina Baosh在編舞,要很有熱情和經驗的一大群人組成一個很強戰鬥力的團隊,才能讓人耳目一新(我們則是“口舌一新”)。甚至要加油添醋,旁徵博引,像溫德斯拍Pina那部片子,找來很特別的音樂,然後把全片拍成3D。共同點,就是不斷地創造新的感受。

喝上一杯黑咖啡,我要準備去各大超市買明天上課用的起司了。