2012年2月8日 星期三

起司的震撼教育

起司課的夢幻團隊排出要搭配微甜薄荷新鮮起司的新鮮水果和要搭配鹹味新鮮起司的甜羅勒番茄碎.

這已經是對外招收學員來參加起司課的第3次, 我和好樣團隊起初也感到類似的課程應該是輕鬆的, 不用花太多力氣來準備, 甚至還有了課程部分內容不需再演練一次的輕心, 安排開會討論順便試吃幾款起司搭配的當天, 老天爺就開始給我們 3人暗示了:不可掉以輕心.

先是讓好樣同事F 做的新鮮起司難吃到不行, 不敢相信, 新鮮起司不是閉著眼睛做也會美味的東西嗎?

接下來, 開始試吃起司, 好樣同事L 在前一晚的最後一秒終於將隔天準備試吃所選的起司買齊(這是一件很艱難的任務喔!), 非常得意非常興奮地發了電郵給我: 每一款起司都試吃過了, 狀況都很好, 連西班牙山火腿 serrano 都買到了. 我回覆: 那麼, 過了明天試吃之後, 就可以完全信任妳所選的東西了! 我其實是很開心的, 覺得又多了一位可以獨立作業的合作好夥伴.

第一個試吃的是我自己很喜歡的 beaufort 起司, 那令人有阿爾卑斯山花香的味道怎麼不見了?(好險!先制止了正要被打開的粉紅香檳!);

什麼?這 cheddar 切達起司買的是重味道的, 竟然有海的味道, 蛤蠣的味道, 海港的魚腥味, 正好和我們會搭配到的有籽芥末醬完全對衝;

布瑞起司 bris de meaux, 吃起來是平的, 好像還得放個半個月才有細菌長在裡面的感覺;

pecorino 佩哥里諾起司做成的芹菜, 金棗, 柑沙拉怎麼這麼無趣, 明明在家試做是很好吃很清爽的好東西啊?

西班牙山火腿 serrano怎麼切這麼厚片?而且顏色還霧霧黯沉的玫瑰色; ... ...

同事L 整個胃開始翻攪, 想到花了這麼多錢, 還這麼自信滿滿的說多好吃... 內心開始盤算著有那幾塊起司她想要自掏腰包默默地買回家了.

一連串驚嚇之後, 我們推論應是前一天忙到很晚, 一大早 8:00大家的味蕾都還沒醒過來, 萬萬沒料到原來吃的時機也是至關重要. 最後只有在名單外的洗浸型起司的 langres 和 霉菌型起司 vacherin mont d'or 有安慰到我們的心, 是真正好吃的味道. 此時距離我們一早聚集在好樣工作已經過了大半天了.

一整天的連續打擊, 無計可施之下, 讓人每次在打開一塊起司包裝時, 內心不禁虔誠的對著起司默念:拜託!拜託!等一下打開來, 你一定要很好吃!



好樣餐廳員工訓練的起司課課程備餐區.

對外開放的起司課隔天, 就是好樣餐廳員工的在職訓練, 雖然是自己人, 備起餐來也是絲毫馬虎不得, 依然保持著專業的態度. 而我也趁此機會從第一道吃到最後一道, 想感受一下這些安排的內容是否恰當, 用來搭配洗浸行起司 epoisse 的紅酒正好不夠, 我便喝了前一天課程還有剩下的黑皮諾 pinot noir, 意外發現放了一晚的紅酒竟然比當天開的酒搭起 epoisse 更順, 其實是超級搭配的美滋味, 大家試喝之後都嘖嘖稱奇.

起司, 紅酒, 雲南老茶樹的普洱... 都是會不斷的變化味道, 所以, 很難因為有過上幾次的起司課經驗, 就可以輕鬆備課, 只能說每一次的起司課, 都會有新發現和新挑戰啊!


光看這些課程結束後等待收走的酒杯, 便知道一場這樣的起司課很像辦了一場 100人的外燴般的忙碌.

2012年2月2日 星期四

蓮霧

此文刊登在雜誌鄉間小路 2012年 2月號的果然好吃單元, 雜誌裡每個月會介紹 1種台灣水果, 2月份是蓮霧.


1. 蓮霧水果冰棒

冬天的蓮霧特別甜,而且和其他季節一樣水分飽滿,是歲末年終很特別的水果
天冷的時候,吃完火鍋或是麻辣鍋,溫暖飽足之餘,用清爽的蓮霧水果冰棒可以除膩去躁,讓人神清氣爽!



器具與材料:冰棒盒 + 蓮霧和其他水果 + 市售白葡萄汁 = 受歡迎的冰棒

蓮霧
其他水果(奇異果,藍莓,鳳梨都是很好的選擇)
白葡萄汁
冰棒盒(也可以使用家裡的小杯子+冰棒木棍)

1. 切水果:視冰棒的容器來決定水果是切塊狀或是條狀。
2. 將水果放進冰棒容器裡,要卡緊。
3. 倒入白葡萄汁。
4. 蓋上冰棒盒的棒子(如果是用家裡的杯子,則蓋上保鮮膜,冰凍20-30分之後,再插上木棍或小叉子)。




至少冰凍6小時,取出後,先在室溫靜置5-7分鐘,便可以很漂亮地從冰棒盒拉出蓮霧水果冰棒。



用瘦長8公分小杯子和不銹鋼叉子製作的蓮霧水果冰棒

雖然是冬天,但是,晚餐後全家人都吃上一根蓮霧水果冰棒,美好的心情溫暖人心,蓋過冬天的寒意。



2. 蓮霧沾裹巧克力

簡單的作法,替日常生常增添新意。

160 70%黑巧克力,切碎
2 蓮霧 整顆先去頭取籽 將蓮霧切片,用廚房紙巾吸乾蓮霧表面的水分,這樣融化的巧克力會比較順利地沾裹上蓮霧表面
10 蝴蝶餅乾pretzel



1. 將巧克力放鍋裡,開小火,每30秒至1分鐘移開爐火攪拌一下,直到巧克力完全融化。
2. 拿起已經吸乾水分的蓮霧沾裹巧克力,等待一下,讓多餘的巧克力滴進鍋裡。




3. 備好烤盤,鋪上防沾布或烤紙,將沾過巧克力的蓮霧和蝴蝶餅乾放置上方,放進冷藏10分鐘,帶巧克力表面乾燥後,即可取出食用。



大人版:整顆蓮霧沾滾巧克力 配上 1杯英國的黑啤酒,兩個富士山排排站,創意滿點。加上幾片蝴蝶餅乾,是很棒的餐後點心!



小人版:蓮霧切片沾裹巧克力,清爽脆甜搭著豐腴滑潤,再配上 1杯牛奶 加上幾片蝴蝶餅乾,是令小人開心的放學後點心!



3. 蓮霧莎爾莎

台灣人當然是將蓮霧直接吃了,哪裡需要加東加西的搞麻煩搞怪味?但是,這味衝辣又有很多水分的蓮霧salsa莎爾莎,非常合適放在自己家做的牛肉漢堡或烤肉串旁邊搭配著吃,很有火上加油的刺激感,值得一試!

2-3 蓮霧
去頭,去籽,整齊地切碎
1/4 紅甜椒 去蒂頭,去籽,去除裡面白色部分,切0.3公分長條後,切0.3公分細丁
2-3 青蔥 洗淨,也要有接近蔥白的淺綠色部分,盡可能地切細環
1 會辣的辣椒 去籽,盡可能地切碎,如果喜愛衝辣,不必去籽,會辣爆!
1/2 檸檬汁 可隨個人喜好調整酸度
適量 好的海鹽
2-3 茴香粉
適量 現磨黑胡椒細粉(可有可無,自行選擇)




材料: 蓮霧,紅甜椒,青蔥,辣椒,檸檬汁和茴香粉fennel




1. 蓮霧,紅甜椒,青蔥,辣椒切碎,
2. 擠上檸檬汁,
3. 撒上好的海鹽和茴香粉,
4. 拌勻,蓋上保鮮膜,至少放置4小時等待入味,中途可攪拌幾次,即可食用



蓮霧的選擇很重要,請選擇味濃紮實的蓮霧,鬆散質感的蓮霧水分多,味道較淡