2015年9月28日 星期一

野原新之助的章魚燒

朋友G 送我一個章魚燒的工具,一直放在廚房的工作桌上,週末無聊的早中午,2號小孩不經意走過後,便喊著,媽。我們來做章魚燒。還沒吃早餐,眼看著午餐時間就要到了,如何立刻要做章魚燒?

想到當時候才剛結束的大阪土居昆布的土居純一和料理家Chie所合作的活動,COOK COOL! 昆布宴,兩人聯手做了10幾道和昆布有關的菜色,其中就有章魚燒。拿出剛出版的中文書 土居老鋪傳承百年的昆布家常味,丟給 2號小孩,請他先讀好食譜並列出需購買的清單。而我馬上用土居家的昆布柴魚高湯速成包製作高湯。

我們只需要立刻去超市買燙好的章魚腳就一切就緒。



邊喝冰咖啡,邊混合高湯麵糊,邊指導 2號小孩切章魚、蔥花,兩人合作很快就可以開始了。



開始上爐火之前,先檢查是否一切就緒。

2號小孩從蠟筆小新裡看到不少日本食物,章魚燒是其中一個,說是有天小新的爸媽吵架,爸爸很生氣地走出去,回來後,爸爸帶了兩隻大章魚回家,媽媽在家很生氣,她也去買了兩隻大章魚,後來小新就做了很多很多很多的章魚燒。從此章魚燒在2號小孩腦袋 D槽裡開了一個新資料匣,需要把資料放進去。



淋上麵糊,在每顆洞裡放上章魚。

2號小孩有天還問,
我們去買魚回來煎,把魚剖成一半打開來,平平的煎來吃,每次小新的媽媽和花媽都煎這樣的魚,看起來很好吃。
我們吃迴轉壽司好不好?我想吃吃看。
我們去吃生魚片吧。
小新他們的早餐都是味噌湯、納豆、煎魚配飯,我也想早餐吃這樣......,不過,不用每天,一星期一次就可以了。

這位野原新之助小朋友顯然已經變成了他的偶像,而且在他腦袋裡開了不少資料匣。不過目前看來,還僅只於吃的方面,我得密切注意未來的發展。



灑上蔥花,等待麵糊成型。



接下來是整個過程中最難的部份,如何漂亮的翻轉章魚燒,手上的那根針絕對是必備工具,第一次想完整地翻好14顆可得用點心,很多時候是很燙手的,不過,想到小新煎了4支大章魚的量,我們才4段章魚腳,很慶幸的,就算被蒸汽燙個幾次也是可以忍受的。



煎完一盤,再煎一盤。

昆布高湯,現在在西方也很常見到主廚運用,還見過美國厲害的生活用品網站也賣昆布茶。大阪的土居昆布的第四代傳人土居純一先生,對於推廣昆布不遺餘力,他希望大家知道昆布的好處和美味,進而消費昆布,有人需要才會有人到海裡採收,讓昆布不會消失在人類的食材清單裡。

昆布存在著酸甜苦鹹辣外的第六味 umami,這是一種鮮味,將昆布和水依照 1:10浸泡一晚,隔天煮滾後夾出昆布,就有昆布高湯了。昆布高湯的厲害之處就是增加菜色的厚度和說不出的鮮甜滋味,而且是家裡的乾貨層架取出來就有的方便。

我帶過土居先生到士東市場和 citys' super看台北賣的昆布,他看一眼就告訴我,這是哪個海域的昆布,是養殖的還是天然的,是幾年採收的,好還是不好,超專業的,我這輩子從沒好好地正眼看過昆布,經過了幾次和土居純一、料理家Chie的見面,我現在是用神聖的態度看待昆布這個食材,並不將昆布看成是日本文化,而覺得是人類的文明之一,發現從海裡摘採昆布、晾乾、熟成的過程,真的是太偉大了,也尤其尊敬一百多年來家裡只專門賣昆布的土居昆布,這沒有堅持的信念是做不到的。

土居先生全家世世代代百多年來對昆布的堅持與投入,使得他們對人工加味的任何東西深惡痛絕,在講座上,他特別準備了一盒包裝精美的味素,然後對在場所有的人深深一鞠躬,他說:這也是我們日本的產品,但這絕對不是真正的鮮味,是化學的產品,我要代表我的國家向你們道歉。



很難想像剛開始倒下亂七八糟的麵糊和蔥花,最後可以收拾成這麼乾淨的一顆顆圓球,這真的是太神奇了,母子二人讚嘆不已。



手上的那根針,真的很重要,就靠他將麵糊蔥花一點一點地收進每個洞裡,乾乾淨淨的。



Voila,14顆章魚燒。



我其實沒吃過幾次章魚燒,總是對上方的黏稠怪醬和可能怪怪的柴魚片很有意見,但是我肯定這真的是非常簡單優雅的家庭味,用北海道天然生長的真昆布品種所做的昆布柴魚高湯為基底,怎麼樣都感覺這章魚燒滋味的厚度,配上冰啤酒,吃個 40顆應該沒問題的。