2015年12月3日 星期四

中世紀香料紅酒 medieval spiced wine


將香料和糖放進紅酒裡,藉以延長葡萄酒的壽命,這是中世紀就有的保存紅酒的方法,傳說是軍隊征戰想出來的權宜之計,卻也讓這一味千古流傳。香料紅酒也可以說是西班牙 sangria 的前身,這次為了呈現香料紅酒中世紀古老的氛圍,香料的選擇上也採用了古老的花蓮馬告,馬告散發出檸檬香茅的味道混合著特選肉桂、丁香、荳蔻,多層次的香料味,甜甜的紅酒,打開瓶蓋馬上就可以喝,想像乘著時光機來到中古世紀。

想喝溫熱的,行,在加熱過程中廚房會散發出淡淡甜甜的酒香。想喝冰鎮的,也行,杯子裡放上幾顆冰塊,倒進中世紀香料紅酒,就成了sangria。想變成甜點,可以,和水用1:1的比例,放進削著斜斜線條的西洋梨,就變成細緻優雅的香料紅酒煮梨,盛盤後加些攪鬆的法式鮮奶油crème fraîche,朋友一定對你刮目相看。


不過,最容易的方式就是當場打開來喝,買一瓶放進袋子裡,逛逛市集,想喝的時候打開瓶蓋喝一口再放回袋子裡,走馬看花也好,細細品味也行,市集就是讓你隨性逛的。像袋裡的這瓶香料紅酒,隨性喝,味道在你不知不覺中偷偷地變化著,到底是心情一步一步放鬆了,或是景物的多姿多采,還是酒真的不斷地呼吸著,你自己決定。




攝影: Lanni
那是三谷龍二的木漏斗啊。

我很欣賞她的變化,這星期和下星期就是不同味道,不一定是新鮮製作就好喝,也不一定是放了兩星期就飄出陳香,請自己體會,非常適合聖誕歡樂派對的夜晚。


中世紀香料紅酒將在2015年12月的兩場活動裡同時初次登場: 


A. 2015年好家在台灣活動

地點:松山文創園區 5號倉庫
日期:2015年12月04日(五) -- 2014年12年13日(日)
時間:週日至週四10:00-18:00,週五、週六10:00-20:00

B. 2015年設計的金點年代-耶誕嘉年華

地點:太平洋SOGO百貨復興館 9樓
日期:2015年12月01日(二) -- 2014年12年9日(三)
時間:週日至週四11:00-21:30,週五、週六11:00-22:00

2015年12月2日 星期三

無花果芥末醬 fig mustard

在一次跟好樣餐廳新進員工上香料課的課程裡有介紹到芥末籽,想說來點不一樣的內容,便提前試做了黑啤酒芥末醬,記得第一次試吃剛做好的黑啤酒芥末醬還吐了出來,辛辣刺鼻的酸臭味讓人無法入口,於是放進冰箱打入冷宮,心想怎麼可能是這樣的味道?過了幾天,也不管味道如何了,就在課堂上給大家試吃吧,讓大家明白芥末籽碰到酸的變化,當天我聞了一下,竟然不再酸臭,試了一口,辛辣刺鼻的味道緩和了許多,微帶黑啤酒的苦味,卻與肉腸類的食物成了絕配,如此戲劇的變化讓大家嘖嘖稱奇。就這樣開始做起了不同口味的芥末醬,也試了不同的黑啤酒,加鬱金香粉的,加紅酒的...,都是角色鮮明且變化多端,很有趣,最後選擇了無花果芥末醬作為商品。

沒有添加物的芥末醬,味道是隨時在變化的,剛開始比較刺激,漸漸地會溫和些,柔順些,但絕對不是像美乃滋那種絲滑,芥末總扮演的是一個“kick”,像踢一下屁股的那種勁道。用的是歐納丘的無花果乾,很適合塗抹在三明治的麵包上,夾進火腿、生菜、起司,配上一杯黑咖啡,是很棒的午餐三明治"套餐"。

有無花果的微甜理所當然就是適合出現在起司盤上。



在西洋世界裡,聖誕新年的歡樂時光,很多人會自己做餅乾、糖果、水果酒蛋糕… 送給親朋好友,其中一種組合便是自己做的芥末醬+蝴蝶結麵包,應該每個人做的芥末醬都是各有千秋,像日本人說的“自慢”,上得了場面吧。









攝影:Lanni 

無花果芥末醬將在2015年12月的兩場活動裡同時初次登場: 

A. 2015年好家在台灣活動
地點:松山文創園區 5號倉庫
日期:2015年12月04日(五) -- 2014年12年13日(日)
時間:週日至週四10:00-18:00,週五、週六10:00-20:00

B. 2015年設計的金點年代-耶誕嘉年華
地點:太平洋SOGO百貨復興館 9樓
日期:2015年12月01日(二) -- 2014年12年9日(三)
時間:週日至週四11:00-21:30,週五、週六11:00-22:00

2015年12月1日 星期二

絕妙甜辣醬 ultimate sweet chilli sauce

腦子裡總是充滿想做的東西,甜辣醬便是其中一道。絕無任何添加物,就是單純的辣椒、好的純米醋、有機大蒜、糖、猶太鹽就可成就絕妙好味。配上花枝丸、鱈魚丸、貢丸、花枝卷、牛蒡餅,如果擠一點新鮮檸檬汁到甜辣醬裡也是很好吃。



可愛的辣椒。



雖然是甜辣醬,但是也可以有派對感,成串的雙色丸子配一片九層塔,搭上紅色的絕妙甜辣醬,好看、好吃、還有人情味。


這絕對是給愛吃辣小孩的最佳點心。



配肉圓,或吃春捲時沾在春捲皮上都很讚。



攝影:Lanni,  Miao

絕妙甜辣醬將在2015年12月的兩場活動裡同時初次登場: 

A. 2015年好家在台灣活動
地點:松山文創園區 5號倉庫
日期:2015年12月04日(五) -- 2014年12年13日(日)
時間:週日至週四10:00-18:00,週五、週六10:00-20:00

B. 2015年設計的金點年代-耶誕嘉年華
地點:太平洋SOGO百貨復興館 9樓
日期:2015年12月01日(二) -- 2014年12年9日(三)
時間:週日至週四11:00-21:30,週五、週六11:00-22:00

2015年11月30日 星期一

有心麵包暖暖袋

可愛的有心麵包暖暖袋,是到緬甸旅行在茵萊湖的飯店餐館吃飯時所見到的,坐在望湖景的戶外餐廳喝著餐前飲料,服務員送上一個棉布袋和奶油,一打開裡面是溫熱的各式麵包,那感覺真好。那一年朋友們各自輪流都去了緬甸,回來後,大家見面時都提到那個麵包保溫袋,很有意思。



這一天我們正在撖印度烤餅 chapati ,撖好餅皮便要立刻上爐火烤熟,然後放進麵包袋裡保溫,就這樣,烤了12片放進保溫袋裡,溫熱上桌,更重要的是,大家可以一起開動吃飯,不需要再有人站起來去照顧麵包,可以安心聊天。



chapati 在有心麵包暖暖袋裡。



印度派對之夜,可以一起上菜、舉杯敬酒,和家人朋友一起吃飯、一起聊天,有心麵包暖暖袋是餐會中的重要角色。



m m有心麵包暖暖袋在2015年12月的兩場活動裡同時初次登場: 

A. 2015年好家在台灣活動
地點:松山文創園區 5號倉庫
日期:2015年12月04日(五) -- 2014年12年13日(日)
時間:週日至週四10:00-18:00,週五、週六10:00-20:00

B. 2015年設計的金點年代-耶誕嘉年華
地點:太平洋SOGO百貨復興館 9樓
日期:2015年12月01日(二) -- 2014年12年9日(三)
時間:週日至週四11:00-21:30,週五、週六11:00-22:00



訂購可以寫電郵到 miaomarmalade@gmail.com 。



我有兩個麵包暖暖袋,沒有派對的時候,我會用來放相機,當大袋裡的小袋,需要出派對任務時,再放進洗衣機裡清洗就好,一袋多用途。

2015年10月12日 星期一

最愛_D-005s 薑味糖漿

薑味糖漿是朋友m和朋友t 的最愛,以前只是做完糖漬薑塊後,剩下的糖漿我自己留著喝,加進牛奶、熱巧克力、淋在刨冰上、原味優格上、卡布奇諾、咖啡拿鐵、麵包上.....,有天,真的太多了,不經意地送給朋友m和朋友t 這對夫婦,每天早餐,他們直接加進黑咖啡裡,愛得不得了,愛到將薑味咖啡放進他們咖啡店的菜單裡。



這幾年我自己深深愛上薑汁汽水,擠上新鮮檸檬汁,加很多薑味糖漿,放進2/3杯冰塊,切一片檸檬片,再攪拌一下,倒進氣泡水,Voila,這是世界上最好喝的薑汁汽水。



薑味糖漿是家裡和工作室的常備品,小童和客人都很喜歡。



我愛薑汁汽水。

其實,薑味糖漿加進粉紅葡萄柚汁,加幾顆冰塊,再加上氣泡水也是非常非常好喝。

2015年10月11日 星期日

今天我是老大

小童們準備的三人午餐:水餃+味噌湯。

暑假快結束時,有段時間常常被小童們追問,媽,早餐吃什麼?媽,午餐吃什麼?媽,晚餐吃什麼?如果跟隨著這三個問題過生活,一整天什麼事也做不了,因為吃完早餐,清理好廚房,就差不多要做午飯了,午飯後清理好廚房,做杯飲料後,點心時間又到了,緊接著要做晚餐,一整天繞著三餐,什麼事也做不了,當然不能讓這種事發生。

有天,我想到一個可以反過來的方式,我對 2個小童說,這星期我會在家,但是我有個食物企劃案的內容要準備,我一定要專心整理資料,所以,你們幫我準備午餐和晚餐,什麼都可以,我不會問你們午餐吃什麼?晚餐吃什麼?你們去想辦法。只要叫我上桌吃飯就好喔。



小童用摩卡壺做出來的家庭式有奶泡的隨意咖啡。

就這樣,午餐我吃了水餃和香蔥蛋花味噌湯,吃完就坐回電腦前,不用洗碗,而且還有飯後咖啡,是有打出奶泡的,哈哈。



午餐前,兩位小童早就各自去翻食譜書看看晚餐有什麼可能性?他們決定輪流,一人負責一次晚餐。一個讀日本人的食譜。



一個讀義大利菜的食譜,說是要做比薩,拿了手機在翻譯,手寫食譜,跟真的一樣。



兩個人自己討論,我還得說你們小聲一點,這樣我沒辦法專心。後來,他們決定1號小孩先做晚餐,問了我幾個買雞肉的問題後,兩個人就出門去買菜了。我不敢相信,說是要做有加半顆水煮蛋的焗烤蘑菇雞肉通心粉。



我就口頭上說,冷水蓋過雞蛋 5公分,開火煮滾後,加蓋,燜13分鐘,打開蓋子,將雞蛋沖冷水,撥蛋殼,就可以有蛋白完整的水煮蛋。



切洋蔥、切蘑菇、磨起司、秤出通心粉、麵粉、奶油的份量後,取出在市場已經切好的雞肉,一切就緒,就要開始了。



此時,一隻綠繡眼飛進來,停在工作中的書桌上,還唱歌。我告訴自己這是一個不凡的徵兆,小鳥來告訴我,即將出運了。不過這隻不害羞的鳥足足搞了一個鐘頭才滿意地離開。



先做出焗烤通心粉所需要的醬汁,我心想,這是不是太強了一點,小童的能力真不容忽視。看起來很鎮定,但是,1號小孩說是很緊張,根本不知道自己在做什麼。



食譜直接貼在眼前,邊看邊做,也很有個樣子。做好的醬汁放旁邊,一旁用鐵鍋煎雞肉,同時一邊還要煮通心粉。



麵、醬、肉三個混合一起就好了。(如果在這個時候可以現磨一點肉荳蔻進去,一定會很好。)



1號小孩說,好像也沒有太難。



家裡現有的硬起司隨意湊合著用,放上水煮蛋挺好的。

1號小孩:這食譜的作者會做這道菜給他正在讀書的小孩當成宵夜吃。
母:拜託妳以後不要讀書讀很晚,然後還要我半夜端雞湯給妳喝,睡眠很重要的。
1號小孩:半夜喝雞湯應該很開心吧。
母:......... 



進烤箱。



沒有半軟的起司烤出來就這樣,冰箱也沒有任何生鮮綠色的東西可以裝飾的,當然也沒有沙拉可吃,如果前菜有哈密瓜和 proscuitto也是很好.....。 



2號小童倒了梅酒給我,1號小童再用削果皮器刨些起司片,放了音樂,說,媽,晚餐好了,過來吃飯。

喔!今天我是老大,而且,一邊享用,還一邊憧憬未來的美妙情景,有人伺候的情景。眼睛很累,眼壓很高,過來幫我做學校的愛眼操按摩.........  

2015年9月28日 星期一

野原新之助的章魚燒

朋友G 送我一個章魚燒的工具,一直放在廚房的工作桌上,週末無聊的早中午,2號小孩不經意走過後,便喊著,媽。我們來做章魚燒。還沒吃早餐,眼看著午餐時間就要到了,如何立刻要做章魚燒?

想到當時候才剛結束的大阪土居昆布的土居純一和料理家Chie所合作的活動,COOK COOL! 昆布宴,兩人聯手做了10幾道和昆布有關的菜色,其中就有章魚燒。拿出剛出版的中文書 土居老鋪傳承百年的昆布家常味,丟給 2號小孩,請他先讀好食譜並列出需購買的清單。而我馬上用土居家的昆布柴魚高湯速成包製作高湯。

我們只需要立刻去超市買燙好的章魚腳就一切就緒。



邊喝冰咖啡,邊混合高湯麵糊,邊指導 2號小孩切章魚、蔥花,兩人合作很快就可以開始了。



開始上爐火之前,先檢查是否一切就緒。

2號小孩從蠟筆小新裡看到不少日本食物,章魚燒是其中一個,說是有天小新的爸媽吵架,爸爸很生氣地走出去,回來後,爸爸帶了兩隻大章魚回家,媽媽在家很生氣,她也去買了兩隻大章魚,後來小新就做了很多很多很多的章魚燒。從此章魚燒在2號小孩腦袋 D槽裡開了一個新資料匣,需要把資料放進去。



淋上麵糊,在每顆洞裡放上章魚。

2號小孩有天還問,
我們去買魚回來煎,把魚剖成一半打開來,平平的煎來吃,每次小新的媽媽和花媽都煎這樣的魚,看起來很好吃。
我們吃迴轉壽司好不好?我想吃吃看。
我們去吃生魚片吧。
小新他們的早餐都是味噌湯、納豆、煎魚配飯,我也想早餐吃這樣......,不過,不用每天,一星期一次就可以了。

這位野原新之助小朋友顯然已經變成了他的偶像,而且在他腦袋裡開了不少資料匣。不過目前看來,還僅只於吃的方面,我得密切注意未來的發展。



灑上蔥花,等待麵糊成型。



接下來是整個過程中最難的部份,如何漂亮的翻轉章魚燒,手上的那根針絕對是必備工具,第一次想完整地翻好14顆可得用點心,很多時候是很燙手的,不過,想到小新煎了4支大章魚的量,我們才4段章魚腳,很慶幸的,就算被蒸汽燙個幾次也是可以忍受的。



煎完一盤,再煎一盤。

昆布高湯,現在在西方也很常見到主廚運用,還見過美國厲害的生活用品網站也賣昆布茶。大阪的土居昆布的第四代傳人土居純一先生,對於推廣昆布不遺餘力,他希望大家知道昆布的好處和美味,進而消費昆布,有人需要才會有人到海裡採收,讓昆布不會消失在人類的食材清單裡。

昆布存在著酸甜苦鹹辣外的第六味 umami,這是一種鮮味,將昆布和水依照 1:10浸泡一晚,隔天煮滾後夾出昆布,就有昆布高湯了。昆布高湯的厲害之處就是增加菜色的厚度和說不出的鮮甜滋味,而且是家裡的乾貨層架取出來就有的方便。

我帶過土居先生到士東市場和 citys' super看台北賣的昆布,他看一眼就告訴我,這是哪個海域的昆布,是養殖的還是天然的,是幾年採收的,好還是不好,超專業的,我這輩子從沒好好地正眼看過昆布,經過了幾次和土居純一、料理家Chie的見面,我現在是用神聖的態度看待昆布這個食材,並不將昆布看成是日本文化,而覺得是人類的文明之一,發現從海裡摘採昆布、晾乾、熟成的過程,真的是太偉大了,也尤其尊敬一百多年來家裡只專門賣昆布的土居昆布,這沒有堅持的信念是做不到的。

土居先生全家世世代代百多年來對昆布的堅持與投入,使得他們對人工加味的任何東西深惡痛絕,在講座上,他特別準備了一盒包裝精美的味素,然後對在場所有的人深深一鞠躬,他說:這也是我們日本的產品,但這絕對不是真正的鮮味,是化學的產品,我要代表我的國家向你們道歉。



很難想像剛開始倒下亂七八糟的麵糊和蔥花,最後可以收拾成這麼乾淨的一顆顆圓球,這真的是太神奇了,母子二人讚嘆不已。



手上的那根針,真的很重要,就靠他將麵糊蔥花一點一點地收進每個洞裡,乾乾淨淨的。



Voila,14顆章魚燒。



我其實沒吃過幾次章魚燒,總是對上方的黏稠怪醬和可能怪怪的柴魚片很有意見,但是我肯定這真的是非常簡單優雅的家庭味,用北海道天然生長的真昆布品種所做的昆布柴魚高湯為基底,怎麼樣都感覺這章魚燒滋味的厚度,配上冰啤酒,吃個 40顆應該沒問題的。