2012年10月23日 星期二

新挑戰


微辣的阿茲特克式巧克力牛奶。

透過朋友的介紹,一家由兩位年輕人創辦的優格連鎖專賣店,趁著敦化南路巷子裡店面重新裝修的時間,想在店裡有新口味的熱飲、甜點 3款和 1款小東西可以隨手送給來店裡消費的小朋友。飲料不想要有咖啡!

我必須提出簡單美味又適合連鎖店的製作方式的菜單,最好可以適合連鎖店的製作食物方式,雖然沒讀過食品加工或什麼食物科學的課程,但這就是接案子的樂趣和挑戰啊!提出飲料味道的搭配,好的材料,試菜過後,由他們公司開發部的同事來學習,然後,再由開發部門自行發展出連鎖店的標準化製作方式,上爐火加熱(中火還是小火?溫熱到滾還是溫熱到冒煙?)或槌打香料(香料碎裂的程度是什麼?)或敲花生碎(到底多碎?)...... 我深信,這對原先習慣SOP的開發部工作人員,要把我平常是為理所當然的手做,憑感覺的細微製作程序轉變成工作同仁可以依循的SOP,無疑是很大的挑戰!



可可粉泡的巧克力牛奶加上肉桂粉。

想了將可可粉和糖和猶太鹽先混合一起,裝成罐,熱了固定份量的牛奶加上固定份量的粉,攪拌後灑上可可粉即可,很方便,不過,可可粉終究敵不過真正巧克力塊的風味。後來客戶還是選了用真正巧克力來製作的巧克力牛奶,加進現磨肉荳蔻加味和新鮮黃檸檬屑來解除巧克力的濃膩。



花生巧克力牛奶。

在開始飲料試做的時候,想著優格連鎖店的門市只有一台蒸氣機,利用打奶泡的方式來加熱不同口味的牛奶,為了營造泡沫感,試菜的時候,我只能製造出家庭式的手工泡沫,將做好的加味熱牛奶飲料裝進耐熱的果醬罐裡,蓋好蓋子,用力地雪克一番,便可以有類似的泡沫感。

原本覺得這只是在營造泡沫而已,沒想到,這個雪克的動作對於製作出一杯好喝的牛奶熱飲是個重要的關鍵,當開發部的同事來學習的時候,我們彼此覺得只是說明方式,不需要雪克撞擊後的泡沫,便各自喝了一口,心理對喝下去的味道嚇了一跳,對看一眼,原來沒有撞擊沒有用力地均勻混合,就是少一味,於是馬上拿出果醬瓶雪克後,果然味道才達到完美。

沒想到之前試菜時為營造泡沫的小動作,竟是美味的重要關鍵。



抹茶牛奶。

這是原本客戶就有的牛奶熱飲,我所做的也只是將抹茶粉換成純抹茶粉,再另外加點糖,喝起來就是簡單純淨,完全不需要也不可以再加任何別的材料,加了就是一種冒犯。原來抹茶粉和"純"抹茶粉有那麼大的差別。



薑片、小荳蔻、茴香籽和少少的薄荷葉所組合起來的無咖啡因茶,是很舒服的,不過,並沒有放到提案上,想著優格連鎖店的工作人員,在客人點一杯飲料時,竟然得準備這些複雜的香料,似乎太強人所難了。

給的提案內容,試菜後,客戶要求做出所有提案飲料的粗略成本時,我也是頭一次碰到這樣的要求,當然,這本來就是應該被關注的事,只是......,每一款應該都是規定成本的兩三倍吧?不過,客戶還是選了。



溫暖的香料蘋果茶。

全香粉增添了秋意給這杯溫暖的蘋果茶。提了10款熱飲,試做了更多款,那段期間,喝了一桶又一桶的牛奶,吃了一罐又一罐的優格,家裡冰箱總是有好喝難喝的各種口味的冰牛奶,冰茶,還有濃稠的優格,各式甜點,案子結束之後,立馬停止一切,將冰箱裡有的甜點趕快分發出去,進入下一個食物企劃案,開始做起羊肉綠咖哩,未來的日子,家裡將會充滿濃烈的咖哩味和羊肉味。



濃稠優格與新鮮水果布蕾。

我很愛這個小型琺瑯盤,很適合製作海鮮派或黃檸檬雞肉派。

這款甜點要用瀝過水份的濃稠優格鋪上水果,簡單地煮好焦糖淋到水果上,一下子,焦糖液就會變成薄脆焦糖片,水果吃起來就像糖葫蘆般的神奇。優格連鎖店當然一定要有它的呀!



溫熱的咖啡巧克力軟心蛋糕。

後來甜點的企劃方向又改成是兩款搭配冰淇淋的甜點,簡單美味的軟心蛋糕應是首選,不過,客戶卻喜歡別款磅蛋糕加酒煮水果的方式!



楓糖核桃和溫熱的藍姆酒香蕉。

試菜時,兩位年輕老闆都來了,我們約了一早 9:30,看了煎香蕉的過程後,其中一位說:我很高興一早我有起床來到這裡。這甜點配上冰淇淋確實很有令人滿足的感覺。



開發部的同事學習製作給小童的小驚喜,蝴蝶餅碎和花生巧克力球,裡面加了優格連鎖店自己開發的原味小麻糬。



蝴蝶餅碎和花生巧克力球。提案時,用陳皮梅的包裝方式,像一個大號的糖果,小朋友應該沒人可以抵擋這樣的誘惑,一定會吵著下次還要來。

奧運 4小人



先在木塊上畫出運動員的樣子。

哈克 芬在 2012年 9月接了小木人的訂製,是玩銀工房的老闆劉嵐,她說:我手上有筆預算,請幫玩銀工房做 3個可以展示銀飾的小人。

那陣子正好奧運比賽才剛結束,所以,h 很自然地就聯想到奧運場上的運動員,參考了許多倫敦奧運的新聞照片,每一張都是最有力的一瞬間,因為對於每一個運動員來說,練了一輩子,就為了在這一場,把生命最精華的光茫,盡情揮灑,奮力一博,就這樣在木塊上畫出了四個小人,安靜的木塊上,好像蘊含了四個生命的終極能量。按照自己的方式,做出了四個運動選手的木雕,真不知道這天份是哪兒來的?



單槓選手粗形。



人體的線條很漂亮。



還替單槓選手製作了架子。



單槓選手。

原來身體在這個姿勢時,重心是平衡的,但得多少苦練與力量,才能把身體繃成一條水平線。



舉重選手_1。



舉重選手_2。

想想選手雙臂舉起的是比自己身體重很多的重量。



地板體操選手粗形,綁了馬尾的頭髮垂到地上。



地板體操選手,腳板的比例稍大,說是故意製造戲劇效果。



划船選手,用紙板折出等比例的船。



划船選手手部的線條很有力感。完全向前伸展的雙臂,是奮力拉槳的前一刻。



奧運 4小人_1。



奧運 4小人_2。

如果你想看到真正的奧運 4小人,請到中山站的玩銀工房,4 小人現在已經開始了他們展示銀飾的功用。

玩銀工房 工作室
台北市中山北路二段 20巷 10-1號 2樓
02-25.31.98.66
12:00-20:00(每日)

萬聖節派對廚藝課

萬聖節派對廚藝課食譜和桌上萬聖節羽毛糖果陳設。

星期天一早,小小的廚藝課,竟然動用了8個人在好樣集合,帶齊了東西出發到學學文創。



大家安靜地兵分兩路,陳設組和廚房教學組,各自工作著。連蜘蛛網和大蜘蛛都帶來了。



不只餐桌要陳設,連廚房的工作檯面也要陳設,鮮花水果大陣仗地排出來,人的臉上自然就會掛上微笑。



腰內肉塗抹上香料、鋪上香橙片,準備卷上里肌肉了。

今天和我一起出場的是好樣餐廳的主廚蔡玉珊,年輕女主廚在好樣餐廳素有快手之稱,和她演練了幾天,針對一種菜色我們會試上幾種方式製作搭配,她用專業熟練的手勢,我用身為家庭主婦的方式來說明。

在發想菜單的同時,也想著什麼樣的簡單食物可以讓家庭主婦製作起來簡單又滿足,同時,又可以和平常不一樣,得到眾人目光的焦點。

這是一道做起來非常過癮的菜色,橙味香料豬肉大卷,先用砵與臼將茴香籽 fennel seed 和辣椒片磨成細粉,請肉商幫你片開腰內肉,回家後,盡情用力地敲鬆敲平肉片,慷慨地塗抹上油和猶太鹽,均勻地灑上香料,捲起來就可以進烤箱了。這時,可以扭開音響,喝上一大杯冰的白酒,望著天空的白雲。



像 Jamie Oliver在電視上一樣,豪邁迅速地用棉繩綁好肉捲, 真是爽快!



課堂上我們用法國藍黴起司Roquefort,來製作黑色恐怖發黴起司條,將它和奶油起司混合成條狀後,在沾滾上黑芝麻即可。



又黑又發霉的起司抹醬,塗在我們自己做的鼠尾草-百里香的脆餅上,儘管外表上的不習慣,要做出入口卻是好吃的驚喜,這樣的戲劇效果,讓萬聖節的主題有一個歡樂的詮釋。雖然是奇特的顏色組合,但是卻很美味喔!

如果使用丹麥的藍黴起司,就很適合沾滾現磨黑胡椒。



香草籽楓糖漿烤梨,很有秋天節慶派對的氛圍。

這道烤梨搭配起新鮮起司灑點胡椒,真的很特別又好吃。 雖然這並不是現場要示範說明的菜色,不過,大家看到將香草籽楓糖漿淋上一顆顆的梨子上,還是忍不住要開始發問。



將做好的薑味南瓜茉莉花香米飯放進南瓜碗裡,便有了萬聖節的氛圍。南瓜碗裡的南瓜肉,挖出來之後,可以用來製做南瓜湯,沒有浪費。



略帶咖哩味的南瓜湯,淋上一些綠綠的香菜檸檬醬,便出現了萬聖節的詭異氛圍。不過,加進一些鹹香的培根碎會讓人有存在的現實感。



配上一杯溫暖的蘋果紅茶,還有蘋果片裝飾,我喜歡這蘋果薄片,很漂亮。 



歡樂的萬聖節派對,課程結束,大家開心地和朋友聊天,分享食物,通常這就是廚藝課的高潮。



結束廚藝課,我立即趕赴和朋友的約會,驅車上山前往風櫃嘴,換上郊山健走裝,穿上 mammut 防風衣和朋友從風櫃嘴走往擎天崗,這真是很酷的安排。




山上草原牛隻成群。

原來我的萬聖節也是充滿了魔幻氣氛,在短短三小時之內,從在都會的高樓中,做著文明的食物,一下子到了空曠的原野之中,從來沒有想過在台北近郊可以看到這煮景象,水牛從鼻孔發出噴氣聲,抗議我們侵佔了他們的領域,像科幻片裡的 twilight zone. 




朋友帶了全套野外煮咖啡的器具,在野外喝上一杯溫暖的黑咖啡,很是享受。

2012年10月15日 星期一

萬聖節派對的廚藝課程



妙 家庭廚房和好樣團隊再次合作,我們會一起到學學文創的2F廚藝教室,替大家打造一個歡樂家庭萬聖節派對,課程的設計並不全是為了對廚藝有相當熱情或經驗的人,只需要你抱著去別人家裡參加歡樂派對的心情前往就可以了。

萬聖節在西洋的傳統裡是陽界和陰界最靠近的日子,不過,菜單裡的內容是人類吃的食物,沒有妖魔鬼怪的食物,也沒有色素,至於萬聖節的氛圍就交給好樣的專業人,我們製作完成的人類食物,只要搭配場景擺上桌,就是萬聖節派對了!

日期:2012年 10月 21日
時間:10:00 - 12:00
地點:學學文創2F lab(台北市內湖區堤頂大道二段207號2樓 lab)

示範菜色:
1. 香菜咖哩風味蔬菜湯
2. 藍黴起司抹醬
3. 烤香料橙味豬肉大卷
4. 煮微薑南瓜茉莉花香米

為成就一個派對,我們還有其他非示範菜色:
1. 熱香料蘋果茶(派對一定要有迎賓飲料吧!)
2. 為了搭配藍黴抹醬的脆餅
3. 為了搭配豬肉大卷的芝麻菜沙拉
4. 純正楓糖漿烤香梨(派對怎麼可能沒有甜點?)

報名請洽:學學文創志業 
電話:02-87.51.68.98 #238/#222
電郵:jameschan@xuexue.com.tw