2014年4月30日 星期三

連我都會做

1號小孩六年級的畢業功課之一,上學期自選一種獨立研究主題,下學期要完成它。她選擇了製作食物"影片",沒錯,製-作-影-片。她要製作拍攝 6段她認為對她很重要的食物影片,煎高雄阿嬤送的澎湖土魠魚、炸豬排和她最愛的酸黃瓜塔塔醬、巧克力壓模餅乾、微辣油漬蒜香鮮蝦、煎香料豬肉餅和白飯、香料肉醬義大利麵。

聽起來不就是強迫我工作之外回到家裡還要再開 6堂廚藝保證班?拉扯了幾個星期,我只能提出條件:
這是妳的作業,不是我的作業。
妳要自己整理食譜。
妳要自己準備食材。我是有程度的幫忙準備食材。
寫出時程計劃書給我。幾月幾號學做什麼菜色,一一列出。不接受"媽,今天或明天我一定要學做炸豬排,明天要交書面報告和照片。" 這種臨時的約,絕不答應。
只有安全需注意的部份有示範,其他都是我在旁邊說明,妳要自己做。
邀請弟弟拍工作照,他是妳的組員,妳要告訴他拍什麼?

學校老師也不是省油的燈,在每一次研究討論課之後,就會引導一次次的學習方向,要求看影片"美味關係"、寫出報告:請比較美國的Julia Child和台灣的傅培梅、拍成影片之前要先有影片內容大綱、實作練習的書面文字和圖片的報告、拍攝之前的分鏡討論..... (我心想,天啊!)

她爸聽了1號小孩要拍攝 6段影片的事,語重心長地對她說,以前廣告拍攝工作時,從提出想法、寫腳本、畫分鏡、找演員、試服裝、找場景、準備道具、拍攝、後期影像聲音剪接、配樂到完成,很多專業的人一起工作,幾十秒的影片大約要 11.5個月的工作天。如果妳可以好好的製作完一段影片,已經謝天謝地了。先別想第二集的事。

原本以為很簡單的事,在實際了解和真的做進去之後,1號小孩開始進入撞牆期。她爸說要先擬定大綱,用線狀圖的時間流做出結構,然後才開始做腳本,然後才拆分鏡....這段期間很多拖拖拉拉,很多藉口,她爸冷眼旁觀,故意不幫。與其說撞牆,不如說是根本黏在牆裡。但久而久之,也真的擠出了一套分鏡腳本!!

影片拍攝選在寒假,以為有很多時間,但是小孩每天玩樂,眼看著過完中國年假期就快開學了,決定拍攝時,我正好到東京出差,而完成餅乾需要兩天的拍攝時間,一號小孩滿心覺得反正有爸可以靠。她爸冷眼旁觀,故意不幫,只在第一天在家先教 2號小孩如何使用腳架和攝影機,這中間哭了幾次後也不得不死了心,真的讓弟弟上場掌鏡,弟弟攝影師完全沒有壓力,反正一支手指頭按一個扭就能拍攝呀。第二天她爸根本也不在家,連冷眼旁觀的人都沒有,就只能靠他們自己平常累積的生活經驗了。他們沒有單獨使用過烤箱,在 Line上,請他們先拍烤箱上的旋扭給我,我寫出操作方式,叮嚀各種危險狀況,請他們先準備好燙傷藥膏在一旁,然後感謝偉大的通訊科技。

就這樣,當我在東京收到巧克力餅乾的完成照時,也是挺感動的。真的是一片一片完整的愛心,上面壓了清楚的字。


 蓋印巧克力餅乾,餅乾製作+攝影:2號小孩。


從寒假到現在幾個月過去了,1號小孩再一次求助她爸,她爸這次沒有冷眼旁觀,故意不幫,她爸說我不會用電腦軟體剪接,只有年輕時用非數位的剪接機。她爸丟給她一部蘋果電腦。1號小孩硬著頭皮到校學習剪接軟體的使用方法,當然不是一下就會,光把上百個影像檔案抓進電腦又焦慮掉眼淚糾結好幾次最後還是搞定。接下來她自己剪接、打字幕、選音樂,她爸也沒過問太多。而我在上星期五學校試映會的前一晚,好奇地打開她的電腦看看她的成果,天啊!看了姊弟倆自己在家拍攝的影片,真是嚇到了,介紹食材的內容是自己上網找的,製作過程要注意的細節講得好像很熟練的樣子,電動攪拌器也看不出來第一次自己使用沒大人幫忙的樣子,還會穿上南瓜圍裙,

千萬不要小看小孩子,想想威廉高定那本蒼蠅王,或是最近的飢餓遊戲:小孩絕對不是省油的燈。


當然,影片現在還在修剪當中,冷凍庫還有剩下的 2片餅乾麵糰,1號小孩說,我應該不想再做巧克力餅乾了,不知道接下來她還會出什麼新的招。


廚藝保證班第一堂_1:巧克力餅乾麵糰。印象很深刻,這天,我才剛從學學文創上完萬聖節廚藝課,傍晚回家後,竟然還有餅乾課......



 廚藝保證班第一堂_2



廚藝保證班第一堂_3



廚藝保證班第二堂_1:炸豬排。



廚藝保證班第二堂_2。豬排放得愈低,愈不怕油濺到,就愈安全;愈害怕被油濺到,離油面愈高,油就濺得愈高。



廚藝保證班第二堂_3。她真的就做到了。



廚藝保證班第二堂_4。一直擔任攝影師的 2號小孩也很想做,一直重複著:最後一片要給我炸,最後一片要給我炸。



廚藝保證班第二堂_5。2號小孩終於加入工作。



廚藝保證班第二堂_6。他很愛做,放芝麻菜、切番茄、淋橄欖油、切豬排、放上盤,幫大家準備週末的晚餐。


廚藝保證班第三堂:煎土魠魚。媽媽沒空,只好去奶奶家學習。



廚藝保證班第四堂:香料肉醬義大利麵。



廚藝保證班第五堂_1:香料豬肉餅。備料當中,順便認識香草和香料。



廚藝保證班第五堂_2。



廚藝保證班第五堂_3。



廚藝保證班第五堂_4。


廚藝保證班第六堂:微辣油漬蒜香鮮蝦。取消課程,1號小孩說:我先拍完 1段影片就可以了。

2014年4月15日 星期二

One of My Working Days

此文刊登在雜誌 come together 一起來,vol. 02,spring 2014。


我的工作除了製作果醬之外,還會參與好樣思維工作坊的活動、偶爾的廚藝或起司課程,還有替好樣餐廳的三個部門廚房、烘焙、甜點進行一對一的廚藝課程訓練。事情很多,在工作室已經是做不完的事和讀不完的食譜,再加上偶爾要應付小孩的各種要求,所以如果進城一趟,通常會同時安排可以在同一天進行的事。

這一天是星期四,隔兩天就是起司課程,我和好樣團隊會到房地產公司替他們的貴賓介紹25種起司的吃法並示範如何製作新鮮起司。每當課程的前兩天,我們就要開始試吃起司,了解起司當下的狀態,去搭配出合適的吃法。當然,在這一天正好也是廚藝訓練課程驗收的日子,所以會有很多很多,很多東西要吃。

早上 9:15 進廚房工作檯,準備好溫水之後,就開始按照工作表單下去了。



9:25 am,一早的工作檯面就很壯觀。



11:00 am,通常我們會準備很多種搭配的可能性,自烘乾濕度不同的整串葡萄乾、新鮮水果、各式堅果、多款果醬、麵包和酒……,若不是預期的起司味道,我們必須馬上從經驗中記憶中去感應出絕妙搭配,這種挑戰也是樂趣所在。



2:00 pm,隨著起司的熟成度,我們也會試到底是先喝酒還是先吃起司來操控或累積在味蕾上所形成的刺激。有時候就會遇見不可思議的美妙火花,大家眼神就會發亮。那感覺就像嚼完一顆檳榔後喝一大口啤酒,突然冒出前後兩者都沒有的鮮甜滋味。



3:20 pm,下午了,還在吃喝的工作當中,太多的起司,讓我們已經開始問主廚是否有雞高湯可以喝了。人的味覺,有一種本能的反應,會自己去尋求對的東西來均衡或補償。嘴巴會在此時告訴大腦:現在要是能來點雞湯,那就舒服了。



3:40 pm,在試吃的時候,總是會一口接一口,想知道東西耐不耐吃、每一口是不是會有不同、不同在哪裡、吃的時候喝了東西會有什麼變化、食物溫度的變化是什麼感覺、口腔裡嚼東西的位置(不是開玩笑,品酒師都是這樣幹的,不同部位的味蕾掌管不同的味道)……,不會有我吃飽了、我吃不下了這種問題,吃不下的時候,和對方有默契地互看一眼,笑著也就吃下去了,因為不吃完今天清單上的食物,就得再安排一次大陣仗的繼續吃。



3:50 pm,開始有甜點部的人在我們身旁走來走去,原來想送蛋糕過來驗收,這是黃檸檬蛋糕,中間的夾餡是覆盆莓凝乳。停下吃起司的工作,大家開始討論起這看起來好優雅的蛋糕,都有種不想切下去的遲疑。但終歸是得吃,天啊!吃起來真是完美無暇。



4:40 pm,吃了兩款起司後,緊接著又送過來肉桂糖土司捲兩種內餡和椰子烤布蕾兩種塔底,土司沒有做到位,請再做一次;椰子烤布蕾的塔皮,麵糰有摺疊過的千層酥皮吃起來極酥薄脆,配上烤香的椰絲,很好吃;麵糰沒摺疊的吃起來比較硬,但是整體的味道是平衡的,椰香味很棒。這所有至少吃了12口。此時,真的很需要一碗鹹鹹清爽的雞湯,嘴巴在期盼雞湯把一早以來累積太多的奶,油,香,甜給清理一下。



5:10 pm,過了這一段洗浸型起司,再3款藍黴起司後,我們就可以試試看這一次新買的起司了。


6:00 pm,終於到了最後一款起司,她的狀態很棒,熟成到這般圓融的階段!(竟然還講得出看到起司這麼興奮的話?)。


6:20pm,我們坐下來開會,對今天的起司內容做個結論,主廚真的給我們一杯溫暖的雞湯,不過,好希望湯裡可以有幾顆鹹鹹的馬鈴薯麵疙瘩啊,人家罵歪嘴雞就是這種人。

7:20pm,事情還沒有結束,我得走到另一家餐廳找廚房部的人,他正等著我去驗收課程啊。



7:50 pm,法式豬肉醬配醃漬洋蔥和小黃瓜,主廚很興奮地和我聊著豬肉使用的部位,雞肝鴨肝的處理,這次加了紅胡椒粒……,也討論醃漬洋蔥的賞味期限,用珍珠洋蔥做醃漬物的味道……,這一聊正好讓我的肚子休息了20分鐘,主廚要去準備第二道菜色了,我想是因為他有點緊張下一道菜一直搞不定,所以就一直說話。




8:40 pm,剛才第一次醬汁燒乾了,主廚很喪氣地請我再等一下,他要重新做,第二次他換了方式,很謹慎地淋上海鮮醬汁後,加上幾滴橄欖油來畫龍點睛。




8:45 pm,海鮮和蝦高湯奶油醬汁。粉紅色的圓形鮭魚,將鮭魚切片,用保鮮膜捲起來,在用白酒汆燙草蝦、台灣蚵、進口淡菜的同時,鮭魚在另外一鍋煮熟,這是主廚從前在日本料理店的工作經驗。


蝦高湯,先將蝦頭、蝦殼放進烤箱烤,然後再和蔬菜一起煮成蝦高湯。非常好吃的蝦高湯奶油醬汁,我可以用湯匙舀起來一直吃一直吃,我吃了2顆鮭魚(熟度剛好)、1隻草蝦(肥大鮮美,配醬汁很棒)、1顆蚵仔(好新鮮)和1顆淡菜(沒有海腥味)還有8口醬汁。

9:15 pm,搭上計程車回家。




11:50 pm,我試做了義大利的panforte,不過,我沒有吃。今天,覺得我過了很讓自己印象深刻的一天,站上體重機,好險只重了1.5公斤,相信明天應該就可以瘦回來了。




第二天, 7:45 am,吃一塊 Panforte
“加龍眼乾是對的
無花果的籽讓嚼起來有多一個趣味
不要加南瓜子
荳蔻得用手現磨,不要用罐裝磨好的
還是加回糖漬橘皮好了
想試做巧克力口味的,加點糖漬薑碎
將品名訂為Panforte a la Miao……
腦袋裡自動打出來這幾行字。

回頭想想,這工作不是“做吃的”三個字可以輕鬆帶過。我們在提供味覺的體驗,工作的密度與複雜度不亞於Pina Baosh在編舞,要很有熱情和經驗的一大群人組成一個很強戰鬥力的團隊,才能讓人耳目一新(我們則是“口舌一新”)。甚至要加油添醋,旁徵博引,像溫德斯拍Pina那部片子,找來很特別的音樂,然後把全片拍成3D。共同點,就是不斷地創造新的感受。

喝上一杯黑咖啡,我要準備去各大超市買明天上課用的起司了。