變臉_食蟻獸賴瑞 3

產品包裝會陸陸續續更換成貼紙 + 封條的形式, 再次感謝朋友 m 的設計, 每次都是她!

跟朋友 m 曾經一起去過京都, 京都有很多百年老店, 我們都很欣賞. 幾年前, 朋友 m 主動提出幫忙設計包裝時, 我們彼此的共識就是: 請給產品一個百年老店的包裝! 希望這一套真的可以就這樣下去一百年.

2 號小孩的醫院記事

我一年級了, 我錯過了我人生中上學的第一天, 因為急性腸胃炎無法在家照顧, 醫生要我住院幾天, 有位阿姨說, 按照江湖規矩，大咖都是要比較晚出場的... 是! 等我開始上學之後, 我連續哭了十幾天, 有一天校長聽到放聲大哭的聲音, 以為我是幼稚園的小朋友呢! 校長衝出來緊緊握住我的雙手, , 竟然請媽媽先離開, 我很用力地尖叫著要掙脫, 喔! 媽媽, 請你不要離開我! 老師也出來帶我進教室, 不過, 過 2 分鐘我就不哭了...

我暫時不能吃營養午餐, 我的爸爸媽媽每天早上要準備我中午吃的東西, 都只有加海鹽調味而已,
. 水煮雞胸肉剝絲 +水煮甜豆 +米飯 + 水果 2 種;
. 不加油的番茄牛瘦肉醬 + 米飯 + 水果 2 種;
. 不加油硬煎老鼠肉片(豬肉啦!)再切小段 + 水煮雞毛菜 + 糙米飯 + 水果 2 種;
. 南瓜悶炒沒有油脂的豬絞肉 + 海鹽小黃瓜 + 米飯 + 水果 2 種;
. 馬鈴薯玉米蔬菜湯 + 不加油的醬油肉末炒飯 + 水果 2 種;
. 媽媽做的蜂蜜全麥麵包 + 肉鬆 + 水果 2 種;
......

自從我出院之後, 每天都很餓, 醫生說這是正常的狀態, 就是要一直吃有營養的東西.

我媽對我很好, 還帶很多書來醫院看, 她想要幫我找看看是不是有無油無糖的麵包可以做給我吃, 我每天肚子都很餓. 當醫生說我可以吃點東西時, 我覺得肉鬆真是我的好朋友, 我很感謝肉鬆救了我!

姐姐也對我很好, 每次我住院的時候, 她都會來陪我, 而且都是在醫院寫完功課再回家.

這是我 4 歲的時候因為吞了一顆尖尖的酸梅籽而住院, 剛開始不知道為什麼會肚子痛, 還在一家小籠包店裡吐血, 嚇壞了店裡正在吃晚飯的所有大人, 沒有人知道發生了什麼事, 到了醫院急診室, 醫生阿姨馬上要我轉到榮總大醫院, 她擔心我會是腸套疊, 馬上就要開刀, 後來, 我就跟媽說, 昨天我在奶奶家好像吞了一顆酸梅籽...

這是我 5 歲時, 清晨從床上掉下來, 縫合下巴. 其實, 我在 3 歲時, 右眼旁邊就已經縫過了, 有位叔叔就說, 我是個真正的男子漢!

看牙醫, 是我從 2 歲就很熟悉的事, 我很喜歡來牙醫這裡, 因為看完醫生可以得到兩張貼紙.

我住過院 3 次, 去過急診室無數次, 上牙醫診所無數次, 當然也做過根管治療, 在我急性腸胃炎出院後 2 個星期, 我又去醫院掛號, 醫生看到我就說, 某某某, 你又怎麼了?

干邑雞肝醬 拌 白松露油 chicken liver pâté with white truffle oil

干邑雞肝醬 拌 白松露油 + 法國棍棒麵包 + 1 杯紅酒

從小就非常喜歡菠菜豬肝湯, 油煎虱目魚肝, 清煮薑絲虱目魚湯的魚肝, 麻油炒赤肉豬肝, 香菇金針雞湯裡的雞肝, 長大後, 也喜歡嫩煎鵝肝配無花果醬, 鴨肝 terrine 配覆盆莓醬, 台北克強街富利德利以前賣的西洋風味豬肝醬, 台北 L'ATELIER de Joël Robuchon 的鴨肝 ravioli ...

在 2008 年賣出去第 1 罐黑橄欖鯷魚醬時, 偶爾總會有客人要求再多增加不同味道的鹹味醬, 但是, 一直都沒有行動, 直到 2010 年收到一個很陽光的女生寫來的信, 她說, 她很需要鹹味醬, 似乎生活中有那麼一點空隙, 要些鹹香的一絲滋味來填補一下, 希望我可以製作幾款給她. 這封信讓我開始有了動力去製作新口味的鹹味醬, 而第一款當然就是我自己也很喜歡的干邑雞肝醬 拌 白松露油.

干邑雞肝醬一定要搭配你所能買到最新鮮的麵包, 配點水煮蔬菜 或 生鮮蔬菜, 喝一杯簡單的紅酒 或 白酒, 很適合早午餐的開始, 也很適合派對的開始. 不然, 多找 2 個朋友, 花 1 個星期天, 好好地在廚房玩樂一場, 但是, 要先買好干邑雞肝醬. 建議菜單如下:

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第 1 次上菜

干邑雞肝醬拌白松露油 與 法國棒棍麵包切片

義大利人的酥炸墨魚圈 佐 塔塔醬

芝麻菜 只拌 好的橄欖油 和 海鹽

配你喜歡的酒, 當然也可以是啤酒

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第 2 次上菜

微微抓過海鹽的水煮千層油花豬頸肉

雞高湯煮的綠蘆筍 與 黃檸檬燉飯

配你喜歡的白酒

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甜蜜的結尾

法國新鮮白起司 與 覆盆莓酸甜醬

薑味 與 香橙干邑甜酒巧克力松露

黑咖啡

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好吃廚房_美洲之旅_20100829

小狗 zin jia(忍者)也從彰化來台北旅行, 並參加星期天的廚藝課.

多年前, 離開朝九晚八的上班族行列, 正式跨入飲食工作前, 自己一人到紐約小住了 1 個月, 在這之前, 從沒想過自己會想到美國看一看, 喔! 原來每次電影出現的中央公園原來是這樣, 新年倒數計時的時代廣場是這樣, soho 是這樣, gap 是這樣, 搭計程車是這樣, 到百老匯看戲是這樣...

第二次去美國是個千載難逢的機會.
加州有一家赫赫有名的餐廳 the french laundry, 只有一支接受訂位電話, 每天只開放幾小時, 電話沒有插撥, 所以, 永遠打不進去, 友人 a 在美國有很多空閒的時間, 她每天打, 每天打, 因為太突然接通, 所以, 也就自己決定日期, 決定訂了 6 個人的位子, 而那日期就在 2 個星期後, 那時工作的地方是一家餐廳, 老闆一聽到消息, 立刻就安排了 6 個人的舊金山之旅, the french laundry 的地址還不是在舊金山, 我們分了兩天開車進 napa valley, 到了 the french laundry 門口, 看到 thomas keller 一個人正成箱成箱地搬馬鈴薯, 他的樣子和書上看到的一模一樣.

和想像中的米其林三星餐廳完全不同, 竟然不是華麗的風格, 而是細緻沉穩與安靜. the french laundry 就像在家吃飯一樣地舒適自然, 無論是室內陳設 或 菜色都精神統一, 絕對沒有矯情的裝飾; 菜單上清楚地標示出主要食材的產地; 服務人員對所有餐廳細節瞭若指掌, 永遠只在最令人覺得需要時剛好出現, 不需等待; 年輕的侍酒師對酒與食物的搭配講得簡短而頭頭是道; 所有餐廳的細節就跟 the french laundry 半夜 12:30 的廚房一樣, 乾淨而完美無暇. 00:30 離開餐廳時, 看見 thomas keller 和他的日本同事還在廚房的工作台上拿著菜單討論菜色, 老實說, 我真的很想知道, 這時的 thomas keller 是煩躁地很想回家睡覺 還是 很享受這樣的工作討論? 但總之, 整個餐廳呈現出來那種自然不作做的態度, 也許就是一種美國精神的體現.

安排課程的那段時間, 正好看了幾次生活旅遊頻道的節目, 也正好看了幾頁關於開車旅行的文字, 於是心想: 為什麼從來沒有想過要在美國開車橫跨東西部呢? 想到電影"巴格達咖啡屋", 那是一家開在鳥不生蛋的沙漠裡發生的故事; 想到如果開車在美國亞利桑那州的巨大仙人掌旁一定很刺激詭異; 想到如果開車在荒涼的公路上 8 小時都沒遇見任何人類, 應該很像整個地球只剩下自己 1 個人......

想著最近電視上 jamie oliver 不斷地在美國境內奔走, 他們拍到的有一段是那些真正的牛仔如何大塊吃牛肉, 用耙子插上大塊牛排直接放進豬油裡炸; 另外一段是重現歷史仿效西部蓬車隊的廚子用一口荷蘭鍋做所有的菜(我家也有一個荷蘭鍋, 每次營火派對時, 一鍋就可以搞定數十人): 蒸的, 烤的, 煮的, 煎的, 真的是所有的菜色, 所有的烹飪方式就用一口鍋, 因為一兩百年前開拓大西部的時候, 就是這樣的生活方式, 必須在最嚴苛的條件之下求生存. 這是另外一種值得了解與尊敬的美國文化. 媒體上看到太多大胃王比賽吃大漢堡的節目, 似乎也把我們對美國飲食的印象給扭曲了.

那麼就安排一個幻想的美國公路之旅, 由舊金山一路開車到東岸去, 這麼大的土地一定有很多值得探討的.

加了新鮮百里香葉子的餅皮, 準備冰到冰箱鬆弛一下.

chicken potpie 是非常典型的美國食物, 老一代的美國人小時候都會吃 chicken potpie, thomas keller 說自己小時候常常吃冷凍的 chicken potpie, 冷凍食品在美國 60-70年代解救了不少有小孩又要工作的職業婦女.

製作好內餡的洋菇雞肉餅.

這味道說穿了就是台灣 60年代西餐廳酥皮濃湯的味道, 不過, 多了新鮮百里香葉 與 黃檸檬皮的酥皮雞肉派, 可就不一樣了, 黃檸檬皮扮演著畫龍點睛的重要腳色, 讓麵粉奶味不那麼膩人.

忙碌的好吃廚房_鐵三角. (圖左 3 位)

蘑菇_小二煎蟹肉餅, 我正在幫雞肉派餅皮刷上蛋液, 蘑菇_法藍也從後台出現準備下場, 看了照片, 突然想到我們 3 人竟然都是同一星座_天蠍座. 這次課程我大部分時間都專心在課程進度, 深怕跳過一個步驟, 讓大家時間大亂, 因此腦筋非常清楚, 聊天的閒話自然就少, 不過, 就在課程結束的那一秒, 我簡直開心到極點, 因為從2009年年底開始, 一堂堂的廚藝課不斷地進行, 老實說, 雖然花很多時間與精神在廚藝課, 但是, 我真的也得到很多寶貴的經驗, 不過, 總要停一下才能有點新的想法. 正當很開心時, 有位好心的學員, 告訴我冰箱有一瓶比利時香蕉口味的啤酒, 是他帶來的束脩, 啤酒入口的剎那, 嗯! 開心加倍! 正是時候!

在蘑菇上廚藝課陸陸續續也進行 3 年, 每一堂課一定會有熟悉的臉孔, 漸漸地, 感覺菜色的安排似乎不是唯一的重點, 大家好像更珍惜利用上課的機會來見見面, 一起做菜聊聊天, 感覺就算課堂上製作失敗, 大家好像也會原諒我的樣子, 是嗎? 是我自己的幻想啦!

烤好的百里香風味洋菇雞肉派.

這只是示範美國人的味道, 期望來上課的學員回家做過幾次後, 就可以不讀食譜, 做成自己的味道, 牛肉派, 肉腸派, 或是做成台灣味的九層塔酥皮三杯雞肉派...

我很喜歡綠, 課堂上出現漂亮的女生, 穿著漂亮的綠色, 又對製作食物有極大興趣, 挺令人開心的.

我們用澄清奶油來煎蟹肉餅, 這位綠衣學員負責煎完所有的蟹肉餅, 而且很細心地照顧每個蟹肉餅, 煎出均勻漂亮的金黃色.

台灣桃園機場出發時, 先吃浸泡過微微玫瑰花水的冰鎮西瓜與新鮮薄荷葉.
蟹肉餅 配上 紅甜椒松子醬, 新鮮小黃瓜可幫忙降火.



到紐約的小義大利區吃碗黑酒醋薄荷草莓 配 香草冰淇淋.