帕瑪森乾酪, 甜羅勒與松子醬

多年前的一次旅行, 在佛羅倫斯, 常常可見到餐廳裡一盤盤排好的前菜mozzarella + 新鮮甜羅勒葉 + 番茄片, 當時吃它並沒有太特別的感覺, 過了一星期, 人在德國北邊小島silt, 朋友的家人叫了義大利餐廳外送, 同樣的菜色, 但是它加了這味帕瑪森乾酪, 甜羅勒與松子醬(basil pesto), 讓這前菜的味道整個甦醒過來. 從此, 對這味醬印象深刻!

起源於義大利文pesto, 它的意思就是: pounded(搗碎 敲打), 它的發源地來自於義大利的熱那亞(Genoa), 就跟黑橄欖醬一樣, 依著各地風俗民情, 被加進醬裡的材料也會不同, 有人覺得混合帕瑪森起司與romano pecorino是最好的混合方式(味道強烈 與 成熟圓融)...

這味醬的主要材料:
. 正宗甜羅勒(不是台灣九層塔): 自家陽台種的, 所以, 不能一次供應12瓶, 每製作一次, 必須再次等待新的葉子長出來! (2008年9月起, 已改用台灣九層塔, 因為購買者與製作生產者對於等待已經失去耐心!)

. 帕瑪森乾酪: 正宗parmigiano-reggiano, 不是用padano瞎混的! 若有正宗帕瑪森乾酪, 買把專屬於它的正宗刀, 扭轉取塊, 買瓶白松露油, 淋在帕瑪森乾酪塊上, 用個襯得上的盤盛裝起來, 配上一瓶好的紅酒, 非常適合半夜朋友來訪時的氣氛菜, 放上thelonious monk的午夜時分(round midnight), 馬上就有此曲只應天上有, 人間難得幾回聞的氛圍, 就是一種飛上天的寧靜享受吧!

. 特級橄欖油: 朋友在德國認識的橄欖油先生所收集的特級橄欖油, 他很用心在橄欖油的事業, 他挑出來的橄欖油農有希臘克里特島, 有西班牙, 有義大利... 他用不同的號碼代表不同的油, 我很中意橄欖油先生的no. 29, 但是, 這味醬現在用的是產自西班牙的no. 11, 終有一天, 會換回no. 29!

那次旅行後, 我知道所謂羅勒在我們那兒叫做九層塔, 品種不同, 但都是十字科的植物, 從小的經驗裡, 九層塔都是陪襯的角色, 炒蛤蠣會加一點, 魷魚羹會加一點, 或是夜市的鹽酥雞會加一把過滾油的九層塔, 從來沒有人大把大把的吃它, 大概味道太衝了, 所以多年後吃到這味義大利人最基本的青醬, 是驚奇也是驚醒, 居然這樣神妙, 又這樣地"就在你身邊". 不曉得義大利人吃到我們的肉燥是否也這麼覺得?