2010年3月16日 星期二

在學學文創廚藝課_我是傑米奧利佛_20100314

學員練習操做義大利製麵機製做出寬扁麵.

pasta 泛指各種以不發酵的麵糰(也不一定是小麥麵粉)做成的各種麵食: 形式千變萬化, 而且歷史悠久. 最被人津津樂道的傳說是馬可波羅把麵食自中國帶回義大利, 而成了今天的義大利麵, 但沒有義大利人會如此承認.

義大利的 pasta 有極多的各種形式: 粗的, 細的, 圓的, 扁的, 有餡的, 沒餡的..., 在中國麵食同樣千變萬化... 甚至, 日本將中國的拉麵帶回去, 再發展出日式拉麵, 但仍保留 "拉麵" 的中國名字.



主廚 胖胖 正完成圓麵條製作.

每個地方的麵食都很深入民生, 是生活中極不可或缺的一類食物, 是大家很在意, 最可以反映各地文化的一種食物. 義大利的 tortellini 和 四川的抄手一樣, 同樣都是方形麵皮包肉餡, 但卻因著地方風情而有著截然不同的傳說.

tortellini 的傳說: 有一名廚師非常喜歡女神維納斯, 在經過維納斯房間時, 忍不住從房間門的鑰匙孔上偷看到維納斯裸體的肚臍眼, 廚師覺得那肚臍眼實在是太漂亮了, 於是馬上跑到廚房做了 tortellini, 那 tortellini 上因麵皮交叉產生的小洞便是維納斯的肚臍眼.

抄手的傳說: 從前長江常常氾濫成災, 四川人因著水災生活困苦艱辛, 後來, 建造了都江堰水壩之後, 生活漸漸富裕起來, 人民悠閒時候多, 沒事時喜愛將雙手交叉在胸前, 而抄手上麵皮交叉就是四川人沒事喜歡雙手交叉的樣子.



3 名女學員完全在這麵台上自得其樂到頂點, 課堂上非常忙亂, 這 3 位女生對著麵皮猛灑麵粉就做起來了... 其他人都到隔壁桌看主廚胖胖正在組合蕃茄牛肉醬千層麵.



在做好的新鮮義大利麵條上灑麵粉, 防止麵條互相沾黏.

Philip Glass 的音樂被認為是極簡主義 minimalism 的代表: 以最基本的元素(簡單幾個音), 最簡單的結構(不斷的重覆), 卻可以呈現出極多的面貌 與 強烈的情感, 這和 pasta 的特性是非常吻合. 只是麵粉和水 或 蛋的簡單元素, 卻可以創造出千變萬化的義大利麵食. 所以, 在課堂上, 我們就是放Philip Glass 的音樂.

Philip Glass 被公認是影響現代音樂歷史非常重要的角色, 他不喜歡被貼上極簡主義的標籤, 創作了半世紀, 好像沒有太多擲地有聲的理論 或 "主義"掛在嘴巴上, 只是一心追求他心中的音樂, 而且對他來說, 音樂根本已經存在, 他說: "就像地底一條暗自留著的河流, 你只要去把它找出來."

2007年電影鋼琴師的導演 Scott Hicks 拍攝 Philip Glass 的生活紀錄片: 菲利普.葛拉斯十二樂章 Glass: A Portrait of Philip in Twelve Par, 非常好看!



用垂手可得的簡單食材: 橄欖油, 大蒜, 辣椒, 墨魚, 九層塔, 將新鮮義大利麵條做成家常簡單的味道.



爐火上同時煮著基本白醬與番茄牛肉醬, 這 2 款醬是為了烤千層麵而製作.



層層鋪疊蕃茄牛肉醬+格呂耶起司 gruyère, 新鮮千層麵皮, 基本白醬+帕瑪森起司 parmesan, 在最上層再鋪上撕裂的水牛莫札瑞拉起司 mozzarella 一起進烤箱烤, 非常適合週末家人齊聚一堂的氣氛.



正準備進烤箱的番茄牛肉千層麵

英國的傑米奧利佛常在生活旅遊頻道上教大家如何在家輕鬆地製作義大利麵條, 或拌 或炒義大利麵, 義大利麵包佛卡夏 focaccia... 所以, 當安排好樣餐廳的主廚在課堂上示範製作義大利麵條 和 馬鈴薯疙瘩時, 自然就會想到課程的標題: 我是傑米奧利佛.




主廚 胖胖 正在揉馬鈴薯疙瘩的麵糰.




切好的麵糰再用一把叉子塑成傳統馬鈴薯疙瘩的形狀.(如下圖)



學員們努力製作的馬鈴薯疙瘩



忙亂的課程, 主廚 胖胖正炒著辣椒墨魚, 我下新鮮麵條, 好樣餐廳老闆_Grace 拌芝麻菜沙拉, 好樣_奕方分裝沙拉, 4 人一字排開很努力地加快課程進度, 眼看著 3 小時就快結束, 蕃茄牛肉醬千層面還在烤箱裡...



最後還是要吃個甜點: 香草冰淇淋 + 巴薩米克酒醋漬新鮮草莓與薄荷



比較厲害的是, 課程結束 30 分鐘後, 主廚胖胖說: , 剛才我們好像忘記示範製作義大利麵條一開始的步驟, 也就是將杜蘭小麥粉 和 雞蛋混合的步驟... 所有在現場的人靜音 30 秒, 怎麼會發生這種事呢? 竟然會跳過這次課程最重要的事... 而我自己的幻覺竟是剛才真的已經做過麵糰, 而且主廚胖胖還將麵糰放到冰箱裡...

所以, 拍攝影片主廚胖胖製作義大利麵條的麵糰, 希望學員還是可以看到示範.

2 則留言:

Su3 提到...

妙:Philip Glass的minimalism像pasta的特性,也讓我想起了拉威爾的*波麗露"!以固定且明確的節奏,再加上一再重複的旋律,呈現了一種*整體力量"的作品,總有一種平衡感!15區也用了這概念做了一款新甜點*Bolero",好東西跟好朋友分享嘍!哈!-)JUDY

miao 提到...

Hi, Judy,
我想, 我應該再去一下15區, 有時, 人類非常需要甜點滋養一下...
miao