小荳蔻風味洋李巴特 plum-cardamon butter

plum-cardamon butter, "butter"?, 是的, "butter"! 這是取其質感可以像奶油一般塗抹在麵包上. 這款果醬製作費時費工, 處理好洋李之後, 還得將小荳蔻剝殼取籽再用缽與臼槌磨成粉, 煮軟水果後, 還要用食物研磨器過篩, 再回爐火上收乾水分, 同時要特別小心照顧這鍋爐火上的果醬, 因為非常容易燒焦黏鍋, 絕不可以輕易離開它, 雖然這洋李巴特很嬌貴, 耗時費工產量又低, 似乎只適合閒適在家的家庭主婦偶爾做一點來嚐嚐, 非常不像量產商品, 但是, 我就是想做來給人嚐一嚐.

小荳蔻風味洋李巴特 plum-cardamon butter 非常適合早上起來索性放了印度寶來塢歌舞昇平, 一口洋李巴特與麵包, 酸香的果味配上濃烈的香料味, 一下子讓人精神抖擻了起來, 想必再配上一杯濃香甜的絲襪奶茶, 就是精采一天的開始.

但是, 朋友說: 更適合塗抹在澳門的豬仔包裡...

J-036 香草籽帶皮臍橙果醬 orange-vanilla marmalade

帶皮臍橙果醬是人生中第一次做果醬的口味, 一直著迷於橙皮的味道.

幾個月前曾經替有橙皮狂熱的 w 太太做過純粹帶皮臍橙果醬 orange marmalade, 後來, 我問她味道如何? w太太說: 差強人意! (參考短文: http://miaomarmalade.blogspot.com/2009/10/old-fashioned-orange-marmalade.html )

後來又製作了這款加了香草籽的帶皮臍橙果醬, w 太太終於喜歡了, 她訂了 10瓶大尺寸的. 她說: 要儲存起來, 她擔心橙的季節一過, 就吃不到了! w 太太告訴我吃果醬的方式: 3公分的厚片吐司, 果醬一定要塗上吐司的一半厚度, 吃的時候, 果醬還要被擠到盤子上...

w 太太真的很愛果醬. 她並不知道我有 5 款口味的果醬當時都是因為她而製作出來的新口味, 純正楓糖漿南瓜糊, 黑巧克力覆盆莓果醬, 純粹糖漬整粒櫻桃, 純粹帶皮臍橙果醬, 香草籽帶皮臍橙果醬, 很感謝 w 太太的直爽態度, 讓我默默地非常積極地想征服她的味蕾.

在學學文創的廚藝課_就是這麼簡單的奈潔拉印度派對

右上角的印度香米 與 各種香料

正在炒乾芫荽籽 coriander seed, 準備製作印度的調味香料 chaat masala

將炒香的芫荽籽 coriander seed+小茴香籽 cumin seed+西芹籽 ajowan+印度黑鹽+印度辣椒粉+芒果粉 amchoor powder+黑胡椒... 用這美好的方式槌成粉, 看起來很浪漫, 做起來手會很酸, 當天可是有3個人輪流才辦到.

將澎湖花生去皮, 切碎, 與油拌炒後, 加進剛才槌磨的 chaat masala, 台灣花生立刻轉變成印度味.

"賴記"的澎湖花生是在士東市場買的, 每回拿起 1包花生, 老闆總是說著同樣的話: 哇! 吃這個花生可以感受到花生被澎湖的陽光曬過, 被海風吹過的味道, 非常的自然...

將香料花生與小黃瓜, 番茄丁, 紅洋蔥丁, 辣椒碎...拌一起就是印度風味的小黃瓜沙拉了!

在好樣餐廳主廚 aboo 示範揉捏印度薄餅 chapati 後, 有 3位學員上來練習.

成排站好正在鬆弛的 chapati 麵糰

正在膨脹成小氣球的印度餅

印度餅的麵皮被烘烤之後, 像氣球一樣膨脹起來, 是整個過程的高潮, 也似乎成了做這張餅的最終目的, 比好不好吃更顯得重要. 出現這夾子雖然很不印度, 但是, 學學的爐台可是專業的快速爐, 很難小小火 又 爐口寬廣, 我們實在很難擺出專業印度人"只用手"的姿態. 但是, 這高檔的爐台倒是很適合用夜市裡看到的真正印度大哥只用中式炒菜鍋倒扣烘餅的方式, 這樣就保證一定可以徒手翻餅了!

當天用到的各種香料, 有一部分是放進香料雞肉裡的.

每次製作與印度香料有關的食物, 看著備料盤上香料的顏色與散發出來的香味, 自己非常享受這種異國情調. 在好樣餐桌與主廚 aboo 排演課程內容的菜色時, 讓販賣歐洲菜色的好樣餐桌一直散發出濃濃的印度香料雞肉的味道, 我們還聽到客人 A說, 我怎麼聞到印度菜的味道? 很想吃吃看! 客人 B說: 不可能, 這裡又沒賣印度菜!

澄清奶油是非常值得一試的.

澄清奶油很像焦糖奶油的味道, 非常特別, 非在課堂上示範不可. 這次課程, 我們用澄清奶油來炒香香料雞肉 與 熱熱的印度餅上淋一些. 古人因為天氣炎熱, 奶油保存不易, 於是便發展出將發酵過的奶油用爐火加熱, 將奶油裡的水分蒸發, 只剩下清澈的油, 較容易在室溫下保存. 中東, 摩洛哥, 埃及, 印度...國家的菜色常會使用澄清奶油, 但是, 現在很多米其林大師也會使用它.

母親最怕的一句話

焗烤微蒜百里香風味南瓜 與 洋芋

1 號小孩最近好像食慾特好, 身為母親當然很開心, 可是, 有一句話聽到了還是心裡感到怕怕的, "媽! 晚餐吃什麼?"

從 1 號小孩上小學後, 常常在放學見面的第一句話就是: 媽! 晚餐吃什麼? 有時, 還會繼續問: 那明天早餐吃什麼? 偶爾在星期一放學問完晚餐後, 便接著說: 那星期三中午的便當是什麼? (當時星期三中午沒有營養午餐) 然後, 星期三中午讓 1 號小孩自己走路回家, 進門第一句話當然是: 媽! 午餐吃什麼? 才吃完午餐, 又問: 媽! 今天有點心嗎? 點心是什麼? 我有點想吃.....

母親雖然在家工作, 並不表示有時間可以每天製作家人吃的食物, "媽! 晚餐吃什麼?" 這句話真讓人肩膀發緊. 常常在放學回家的路上, 被這些連續的問題問到心裡發酸, 沒有一個問題回答得出來, 只好用非常沉靜平穩的口氣說: 嗯! 妳可以先不要再問了嗎? 讓我想一想... "媽! 可是我好餓!"

後來, 常常有同學在學校中午時吃外面餐館送來的焗烤義大利麵, 當母親的便被以下的幾句話至少轟炸了 2 個月,

"媽! 我要吃焗烤! 媽! 我要吃焗烤!"
"媽! 什麼時候可以吃焗烤?"
"我要肉醬義大利麵的焗烤, 而且一定要螺旋麵..."

有一天, 母親終於決定要反擊這件事, 而且出於自尊心, 絕對不能照辦, 必須要出奇制勝, 小孩們都上床睡覺後, 母親開始拿出南瓜, 洋芋用削皮刀一片片削成薄片, 到陽台剪新鮮百里香, le creuset 藍色烤盤裡, 一層南瓜, 灑上百里香, 海鹽, 現磨黑胡椒, 一層洋芋, 灑上百里香, 海鹽, 現磨黑胡椒, 一直堆疊到烤盤最頂端, 最後再淋上大蒜碎與鮮奶油. 半夜12:30 做好焗烤微蒜百里香風味南瓜 與 洋芋, 立刻很大聲地企圖搖醒 1號小孩, 妳可以來吃焗烤了, 快給我起床!

過了 2 天, 1 號小孩又說: 媽! 到底什麼時候可以吃焗烤義大利麵? 會不會就這樣一直說, 然後我永遠都吃不到?

在學學文創的廚藝課_西班牙費朗.阿德里亞的分子廚藝之前

我喜歡這超過百年的品牌 Fleischmann's active dry yeast 活性乾酵母.

走進一家熟悉的店, 總會習慣性地"檢查"某幾個東西是不是安靜地被排在貨架上, 如果看到在貨架上還有存貨, 嘴角就會忍不住上揚, 不見得需要購買, 只是想看看這些東西在不在而已.

走進 jason's 超市, 總喜歡看看水果架上紅色的新鮮覆盆莓在不在; 喜歡的加拿大純正楓糖漿在不在; 如果有 Fleischmann's 活性乾酵母, 我會立刻買下很多, 因為一下子就缺貨, 一等就是幾個月, 所說的"一等就是幾個月"好像常常在使用它, 其實並沒有, 家裡的抽屜就算有, 我看到還是會買, 這應該是一種很難醫治的怪病; 還會去檢查橄欖罐頭, 鯷魚罐頭是不是都在; 檢查有機的杜蘭小麥粉在不在貨架上, 萬一不在的時候, 下一次去 city super 時, 我就會去檢查杜蘭小麥粉是不是在 city super 的貨架上, 而我根本很少使用它.

走進 city super 超市, 只要一看到 formage blanc 法國新鮮白起司, 我就會非常安心; 看到 arugula芝麻菜在, 我就會很開心... 這好像一種強迫症, 偏執, 但不管是病態, 還是一種執著, 這些對我來說如同查理布朗的那條毛巾, 是定心丸, 是慰藉.

好樣餐廳主廚 aboo 正在告訴學員如何測試麵糰是否完成發酵的狀態.

這一次的課程有 2款麵包 + 4款小食的示範, 1款飲料 + 1款甜點做現場搭配, 由於酵母是活的, 發酵的時間無法接受控制, 所以, 除了現場製作的麵團之外, 我們還有預先製作的麵糰, 讓我們可以在課程時間內完成麵包製作, 示範過程可能會從馬鈴薯麵包第 4步驟跳回馬鈴薯麵包第 2步驟, 又跳到橄欖油麵包的第 3步驟, 為避免將學員的腦袋搞複雜, 我們準備了對應食譜步驟的號碼牌, 非常有誠意地希望來上課的人回家後真的可以做出麵包.

溫度計, 好像是在舊金山的 moma 買的, 這幾年這把溫度計成了我做果醬時的良伴之一, 我們正等待著它的數字降到 40.5度, 再加進活性乾酵母 與 糖, 要活化酵母.

學員們正在專心拉扯麵糰, 觀看麵糰是否有薄膜狀.

主廚 aboo 正準備切割馬鈴薯麵包的麵糰.

每個廚師的手臂上或多或少都有燙傷 或 被熱油噴到的痕跡, 主廚 aboo 的右手也有數條燙傷的痕跡, 這很像小時候看功夫影集, 甘貴成在少林寺終於練成了武功, 但要走出大門還有最後一關, 要用手肘夾起擋在門口的香爐, 香爐燒得火熱, 雙肘一夾, 正好把香爐邊上雕龍的圖案烙印在闖關者的手臂內側, 說實在還挺荒謬的, 不過江湖之人好像都得身上有幾道疤, 才顯得威, 廚師們好像大多也不吝於有意無意地展示一下.

剛出爐的馬鈴薯麵包.

外層有粗顆粒玉米粉的橄欖油麵包. 有位學員說: 這是第一次吃到剛烤出來的麵包...

用西班牙 rioja 的紅酒加上干邑, 加上香橙甜酒, 新鮮橙汁, 多款新鮮水果做出西班牙餐館常見的 sangria 桑格里亞.

分子廚藝如同一種解構主義 - 利用物理化學等科學的原理去探究廚藝的最根本原理, 藉由這樣的切入點去更極致的瞭解並提昇飲食體驗, 像王陽明的格物致知, 破除以訛傳訛的迷思 或 自古以來單純倚賴經驗法則的不求甚解. 科學家們希望透過科學分析的方法, 讓廚師們了解食物被烹飪的物理化學變化的過程, 因為了解這些變化, 進而創造出新的食物經驗.

分子廚藝把飲食體驗推向另一象限, 把飲食變成一種表演藝術, 幾年前曾經在東京體驗過一次很有分子廚藝色彩的一頓晚餐, 吃的, 看的, 驚奇不斷, 傳說中的泡沫, 冰晶, 煙霧...這些事都出現了, 像是看一場精彩的戲劇演出. 中間不時出現超出自己經驗值的體驗, 此時晚餐已經不再是晚餐, 而能夠把飲食推向如此境界, 好像跟西班牙人的性格有些關聯(分子廚藝最為人稱道的餐廳 El Bulli 就在西班牙), 想想達利, 想想高第.

西班牙地形多變, 物產豐富, 自古以來遭到很多大國的佔領, 歷經了 菲尼基人, ... 希臘人, 羅馬人,... 摩爾人的統治, 因此文化也多采多姿, 藝術大鳴大放, 畢卡索, 米羅, 建築師 santiago calatrava, 到 費朗.阿德里亞, 他們都是很有熱情, 且創意非凡的西班牙人. 繪畫不再只是繪畫, 建築不再只是建築, 晚餐當然不能也只是晚餐而已.

西班牙肉腸 chorizo 佐 鷹嘴豆 與 橄欖的材料

微辣的西班牙肉腸 chorizo 已先被去掉腸衣並揉搓成小球, 講來容易, 倒是得花一些時間搓揉.

已經在收汁的西班牙肉腸 chorizo 佐 鷹嘴豆 與 橄欖, 配上厚實把手的銅鍋, 再加上瀰漫的煙霧, 令人非常有食慾.

直接上瓦斯爐燒炙到黑皮的紅甜椒, 要將它去皮切條, 再放進蒜香雪莉酒雞鍋裡.

缽與臼 是最近挺喜歡使用的器具, 裡頭的大蒜先帶皮煎到咖啡色, 放涼一點, 再將大蒜肉從皮裡擠出在缽裡, 等著與義大利香芹一起搗打成泥, 再加到雪莉酒雞肉鍋裡, 而雞肉均勻地沾裹過匈牙利紅甜椒粉了.

迷你版 le creuset 陶瓷鍋 + 剛從烤箱端出來的油悶蒜味鮮蝦, 正等著家上蔥花.

後記: 上海愚園路的 福1039 餐廳有一道很大眾化的紹興醉雞, 居然想到把醃漬醉雞的紹興酒高湯做成剉冰墊在醉雞底下, 吃起來充滿驚喜, 平凡中的不平凡, 完全的分子廚藝的精神.