2010年4月1日 星期四

在學學文創的廚藝課_西班牙費朗.阿德里亞的分子廚藝之前

我喜歡這超過百年的品牌 Fleischmann's active dry yeast 活性乾酵母.

走進一家熟悉的店, 總會習慣性地"檢查"某幾個東西是不是安靜地被排在貨架上, 如果看到在貨架上還有存貨, 嘴角就會忍不住上揚, 不見得需要購買, 只是想看看這些東西在不在而已.

走進 jason's 超市, 總喜歡看看水果架上紅色的新鮮覆盆莓在不在; 喜歡的加拿大純正楓糖漿在不在; 如果有 Fleischmann's 活性乾酵母, 我會立刻買下很多, 因為一下子就缺貨, 一等就是幾個月, 所說的"一等就是幾個月"好像常常在使用它, 其實並沒有, 家裡的抽屜就算有, 我看到還是會買, 這應該是一種很難醫治的怪病; 還會去檢查橄欖罐頭, 鯷魚罐頭是不是都在; 檢查有機的杜蘭小麥粉在不在貨架上, 萬一不在的時候, 下一次去 city super 時, 我就會去檢查杜蘭小麥粉是不是在 city super 的貨架上, 而我根本很少使用它.

走進 city super 超市, 只要一看到 formage blanc 法國新鮮白起司, 我就會非常安心; 看到 arugula芝麻菜在, 我就會很開心... 這好像一種強迫症, 偏執, 但不管是病態, 還是一種執著, 這些對我來說如同查理布朗的那條毛巾, 是定心丸, 是慰藉.



好樣餐廳主廚 aboo 正在告訴學員如何測試麵糰是否完成發酵的狀態.

這一次的課程有 2款麵包 + 4款小食的示範, 1款飲料 + 1款甜點做現場搭配, 由於酵母是活的, 發酵的時間無法接受控制, 所以, 除了現場製作的麵團之外, 我們還有預先製作的麵糰, 讓我們可以在課程時間內完成麵包製作, 示範過程可能會從馬鈴薯麵包第 4步驟跳回馬鈴薯麵包第 2步驟, 又跳到橄欖油麵包的第 3步驟, 為避免將學員的腦袋搞複雜, 我們準備了對應食譜步驟的號碼牌, 非常有誠意地希望來上課的人回家後真的可以做出麵包.



溫度計, 好像是在舊金山的 moma 買的, 這幾年這把溫度計成了我做果醬時的良伴之一, 我們正等待著它的數字降到 40.5度, 再加進活性乾酵母 與 糖, 要活化酵母.



學員們正在專心拉扯麵糰, 觀看麵糰是否有薄膜狀.



主廚 aboo 正準備切割馬鈴薯麵包的麵糰.

每個廚師的手臂上或多或少都有燙傷 或 被熱油噴到的痕跡, 主廚 aboo 的右手也有數條燙傷的痕跡, 這很像小時候看功夫影集, 甘貴成在少林寺終於練成了武功, 但要走出大門還有最後一關, 要用手肘夾起擋在門口的香爐, 香爐燒得火熱, 雙肘一夾, 正好把香爐邊上雕龍的圖案烙印在闖關者的手臂內側, 說實在還挺荒謬的, 不過江湖之人好像都得身上有幾道疤, 才顯得威, 廚師們好像大多也不吝於有意無意地展示一下.



剛出爐的馬鈴薯麵包.



外層有粗顆粒玉米粉的橄欖油麵包. 有位學員說: 這是第一次吃到剛烤出來的麵包...



用西班牙 rioja 的紅酒加上干邑, 加上香橙甜酒, 新鮮橙汁, 多款新鮮水果做出西班牙餐館常見的 sangria 桑格里亞.

分子廚藝如同一種解構主義 - 利用物理化學等科學的原理去探究廚藝的最根本原理, 藉由這樣的切入點去更極致的瞭解並提昇飲食體驗, 像王陽明的格物致知, 破除以訛傳訛的迷思 或 自古以來單純倚賴經驗法則的不求甚解. 科學家們希望透過科學分析的方法, 讓廚師們了解食物被烹飪的物理化學變化的過程, 因為了解這些變化, 進而創造出新的食物經驗.

分子廚藝把飲食體驗推向另一象限, 把飲食變成一種表演藝術, 幾年前曾經在東京體驗過一次很有分子廚藝色彩的一頓晚餐, 吃的, 看的, 驚奇不斷, 傳說中的泡沫, 冰晶, 煙霧...這些事都出現了, 像是看一場精彩的戲劇演出. 中間不時出現超出自己經驗值的體驗, 此時晚餐已經不再是晚餐, 而能夠把飲食推向如此境界, 好像跟西班牙人的性格有些關聯(分子廚藝最為人稱道的餐廳 El Bulli 就在西班牙), 想想達利, 想想高第.

西班牙地形多變, 物產豐富, 自古以來遭到很多大國的佔領, 歷經了 菲尼基人, ... 希臘人, 羅馬人,... 摩爾人的統治, 因此文化也多采多姿, 藝術大鳴大放, 畢卡索, 米羅, 建築師 santiago calatrava, 到 費朗.阿德里亞, 他們都是很有熱情, 且創意非凡的西班牙人. 繪畫不再只是繪畫, 建築不再只是建築, 晚餐當然不能也只是晚餐而已.


西班牙肉腸 chorizo 佐 鷹嘴豆 與 橄欖的材料

微辣的西班牙肉腸 chorizo 已先被去掉腸衣並揉搓成小球, 講來容易, 倒是得花一些時間搓揉.



已經在收汁的西班牙肉腸 chorizo 佐 鷹嘴豆 與 橄欖, 配上厚實把手的銅鍋, 再加上瀰漫的煙霧, 令人非常有食慾.


直接上瓦斯爐燒炙到黑皮的紅甜椒, 要將它去皮切條, 再放進蒜香雪莉酒雞鍋裡.



缽與臼 是最近挺喜歡使用的器具, 裡頭的大蒜先帶皮煎到咖啡色, 放涼一點, 再將大蒜肉從皮裡擠出在缽裡, 等著與義大利香芹一起搗打成泥, 再加到雪莉酒雞肉鍋裡, 而雞肉均勻地沾裹過匈牙利紅甜椒粉了.



迷你版 le creuset 陶瓷鍋 + 剛從烤箱端出來的油悶蒜味鮮蝦, 正等著家上蔥花.

後記: 上海愚園路的 福1039 餐廳有一道很大眾化的紹興醉雞, 居然想到把醃漬醉雞的紹興酒高湯做成剉冰墊在醉雞底下, 吃起來充滿驚喜, 平凡中的不平凡, 完全的分子廚藝的精神.

2 則留言:

小千 提到...

dear妙老師
我是小千:D
過幾天的星期三又要去學學上妳的課了
期待中~~
喜歡妳寫的文章 常會重複看好多次還是覺得很有趣~~

miao 提到...

Hi, 小千,
謝謝妳的支持! 其實我自己也會重複看這些文字, 我自己也會覺得很有意思, 5/26 見囉!