好吃廚房_跨洲之旅_20100725

上課前的準備工作

6 個月沒出現在好吃廚房裡, 之前的 6個月都與好樣餐廳在學學文創上廚藝課, 雖說蘑菇 2F 的設備無法和學學文創相比, 但是, 這裡卻有十足的溫馨家庭感, 而且一早來的學員竟然有 7 個是熟悉的面孔, 真令人感到驚訝與心安.

1 杯台灣茶 + 糖漬葡萄柚皮, 糖漬橘皮, 糖漬檸檬皮 與 糖漬薑塊 + 台灣稻穗裝飾

收到蘑菇人的要求, 希望這次好吃廚房的內容可以符合今年"出去走走"的主題, 有異國風情的菜色. 在發想的過程中, 自然想到的是以往旅行的經驗, 但是整理下來, 才發現其實往往是因為轉機的關係, 而在原本的行程之外增加了一些意想不到的體驗.

. 從前常去巴里島旅行, 但自作聰明地故意買泰航的票, 於是去程可以在曼谷小作停留, 通常有一夜因為班機銜接不上的免費機場飯店, 如此正好安排進城吃一頓精彩的泰國皇家料理, 第二天清晨再飛巴里島玩, 待巴里島的自然文化之旅結束後, 回程又可以停留曼谷, 來一個都會假期, 可謂錦上添花;

. 有一年去紐約之前, 選擇中途經過巴黎轉機, 巴黎的台灣朋友正好要去拜訪她的中國四川朋友, 四川朋友正好住在摩洛哥人聚集的社區附近, 四川朋友一見台灣來的新朋友, 便提議晚上去摩洛哥人的店坐坐. 原來坐坐是半躺在草席上, 四川朋友介紹我們抽蘋果味的水煙 + 濃香甜的摩洛哥薄荷茶, 聽著不斷反覆旋律的阿拉伯音樂, 有感受到從前人抽鴉片煙的享樂, 當下真是非常非常沉迷於這樣的氛圍, 這是咖啡廳無法取代的社交行為和場所. 為此我從漢堡扛了一組水煙道具一路到了紐約, 最後又帶回台北, 從那晚開始, 我對阿拉伯世界充滿好奇;

** 這是一次很複雜的旅行, 後來巴黎的朋友邀我和她一起搭火車到佛羅倫斯, 莫名奇妙地一路玩到羅馬, 漢堡的台灣朋友希望我可以繞到漢堡看她... 我通通去了.

. 另外一次印象很深刻的轉機是從學校剛畢業時, 跟著公司一起到中國西安與新疆工作, 預計工作時間是 6 個月, 那是一次電影的拍攝工作, 開拍前的前製工作在西安準備 1 個月, 之後到新疆烏魯木齊準備 2 星期, 然後整個劇組帶到一個靠近蘇俄的賽里木湖邊拍攝電影, 景色美如仙境, 聽說開車繞行賽里木湖邊需 4 小時, 大家住在哈薩克人的蒙古包裡, 天氣很乾燥又很冷, 再加上常有強冰風吹襲, 一定要有很多熱量才頂得住這種環境, 每天早餐是馕naan 和 鹹奶茶, 午餐是羊肉蕃茄青椒麵, 晚餐是羊肉抓飯, 天未亮就起床準備拍攝工作, 天一暗, 立刻進蒙古包睡覺, 不用洗澡也不用換衣服, 睡覺不脫鞋也沒關係了, 唯一的清潔工作就是早晨起床的刷牙, 日復一日, 彷彿拍攝工作永無止盡, 令人絕望透頂, 就算想逃走也逃不掉的仙境, 蒙古包前面是賽里木湖, 後面是一大片看不到邊際的芬多精森林... 後來看著一顆顆的羊大便, 都可以幻想成 m&m 巧克力, 小顆的是牛奶巧克力, 大顆的是包花生的巧克力, 非常渴望可以立刻到香港轉機, 我需要海鮮義大利麵, 我需要有白酒味的墨魚圈來解救我...

拍攝持續進行了 2 個星期, 每天對上天的祈求奏效了, 金主不看好這部片, 下定決心喊停拍, 滿心以為立刻就要回到 7-11 的世界, 沒想到只是先下山離開賽里木湖而已, 劇組分梯次撤退, 我們被安排在伯樂暫停 1 星期, 還是離蘇俄很近, 伯樂是一個邊疆屯墾的小鎮, 完全沒有什麼歷史背景, 來自各省份的人聚在這地方, 自然就帶來自己家鄉的菜色, 在那裡遇到了一對廣東人夫婦擺了小攤賣吃的, 估計他們應該也是當年文革時知青下鄉, 後來就乾脆在這裡安家落戶了, 我們則是歡天喜地, 因為吃了 1 個月的羊肉拌麵之後, 可以吃到正宗的北菇滑雞煲, 一品八寶雞, 若白天先預訂, 晚上還可以吃到廣東臘腸呢!

這次意料之外的"轉機", 讓我深深體會到廣東人的"食不厭精", 即便在這麼大漠邊疆, 還是能想辦法做出精緻美食;
** 後來真的讓我盼到香港轉機, 停留了三天兩夜, 墨魚海鮮麵, 東方文華的華麗英式下午茶都吃了, 不過, 這 2 個月的孜然羊肉串, 羊肉拌麵, 蘭州拉麵, 羊肉抓飯, 西安肉夾膜, 西安砂鍋冬粉, 新疆酸奶, 現剝帶殼核桃的各種飲食經驗, 卻讓我受用無窮...

. 有次到西班牙旅行, 原本計畫從馬德里租車一路開到南端的港口 malaga馬拉加, 再到北非摩洛哥, 但因為在馬德里出了點意外, 就取消去摩洛哥... 可是長久以來心裡一直惦記著失之交臂的摩洛哥氣味, 也是因為這樣在一次偶然的機會下, 不知不覺就買了個 tagine, 擺在家裡的儲藏室, 所以課程自然就安排一道摩洛哥的羊肉 tagine 了.

先在曼谷轉機吧...

這是個簡單到不行的咖哩風味玉米餅, 將新鮮玉米粒碗, 香菜, 米粉, 紅蔥頭, 蛋, 魚露, 辣椒拌勻, 上平底鍋煎熟就行.

用米醋糖水泡過的大黃瓜花生沙拉來搭配咖哩玉米餅, 用當天清晨現摘的綠葉美人蕉與蘭花來襯出泰國味.

北非辣椒醬 harissa 的香料(左碗): 薄荷, 香菜粉, 小茴香粉, 凱莉茴香粉.

誰能相信就只是將圖片上的材料放進食物處理機打勻調味後, 空氣中立刻飄出非洲食物的味道, 配上阿拉伯的音樂, 一切不需解釋, 大家已經進入摩洛哥的回教世界. 今天的羊肉 tagine 裡會用到 harissa, 這款辣醬的運用早已超出非洲 和 阿拉伯世界的範圍, 在西方超市也買得到現成品, 但是, 自己做的就絕對不會有不喜歡的食品添加物.

這辣醬可神奇, 放在冰箱裡, 隨著時間而改變味道, 越放越陳. 有回帶著 harissa 到台東, 朋友們間你一言我一語地做起菜, 就將 harissa 與 帶皮臍橙果醬拌勻塗抹在切塊雞肉上, 和南瓜, 紅蘿蔔, 洋芋, 橄欖油, 鹽, 胡椒進烤箱烤, 也挺有味的.

羊絞肉+香料+洋蔥+香菜+薑泥, 又是一招沒什麼技術可言的菜色, 混合後, 便可製作肉球了.

從 2006 年11月開始的好吃廚房廚藝課, 一直就不是以教授作菜技術為主要目的, 而我當然也不是一個專業廚師, 所以, 我深深相信只要是我可以做得到的菜色 或飲料 或甜點, 任何人都可以做得很好. 而我只是企圖利用這些年累積下來的生活經驗, 透過飲食透過旅行, 分享我怎麼看這個世界.

就比如做瑪德蓮蛋糕, 大致上讀讀食譜多做幾次一定會成功的, 但是如果加上一段朗誦法國文學家普魯斯特寫到吃瑪德蓮蛋糕細膩而充滿感官體驗的文字, 加入 keith jarrett 彈奏大鍵琴的華麗音樂, 嗯! 這時不論男女都有了幻覺, 覺得自己就像瑪莉皇后在凡爾賽宮裡吃瑪德蓮蛋糕, 腦子裡就以為聞到了空氣中並不存在的玫瑰香水味兒... 瑪德蓮就不只是一塊小小的橘子口味的貝殼蛋糕了.

就比如從前常常沒考慮到預算, 隨意在課程裡就加入酒精性飲料, 因為真的很想分享自己第一次喝到這些酒精性飲料的驚喜與開心. 卻意外地發現, 有酒精性飲料的課程, 大家總是上得比較輕鬆愉快.

就比如偶爾上課還會看段電影的影片, 講講曾經讀過的書與當天上課相關的主題, 這次我們就有講到松浦弥太郎的中文新書"旅行的所在"...

** 松浦弥太郎更是一個顧左右而言他的人, 上次聽他在自己攝影展的演講, 說了半天, 照片的內容似乎不是重點, 他說主要目的是希望大家要孝順父母.

這些發癲的想法有時候是和 h 討論的結果, 有時候是開車洗碗時從腦子裡跳出來, 一有了想法, 常常很難再收回去, 所以, 也很感謝蘑菇人在一開始就給了我百分之九十九的自由. 不過, 雖然課程的技術性不高, 有次做葡萄柚果凍還當場失敗, 但每堂課結束後, 總是會有幾個學員寫信來, 這是她上過最有趣也最令人興奮的廚藝課; 或是沒講什麼, 但是, 每一堂課都會出現的人; 或是 妳的課真令人回味無窮... 不過, 也許是課堂上就喝多了, 回家後大家就只記得開心, 不管怎樣什麼都好!

剪影男_憲嘉, 正忙著用肉球器均分肉球的大小. 將肉球量好份量 與 整成圓形, 這也是 2 號小孩很喜歡做的廚房工作之一. 在桌子的另一邊, 我們在 tagine 裡繼續製作+燉煮蕃茄洋蔥醬.

排列整齊, 準備進鍋煎上色的羊肉丸.

(左下角開始逆時針方向)le creuset 藍紫色的 tagine + 羊肉丸tagine + 烤好切對半的口袋麵包 + 新鮮香菜碎 + 濃稠原味優格.

打開口袋麵包, 將羊肉丸, 香菜, 濃稠的原味優格通通放進口袋麵包裡, 這味道比起巴黎拉丁區的 kebab 應該一點也不遜色喔!

樸素的法國經典檸檬塔, 加糖粉單吃很法國; 加烤過的松子與新鮮薄荷葉就很摩洛哥.

課程最後安排的是檸檬塔, 一個非常簡單卻非常法國的甜點. 用檸檬塔來跟著前面的羊肉 tagine, 卻沒有覺得不妥, 因為行程是在巴黎的拉丁區吃完 1 大份肥膩的羊肉 kebab, 散步過橋到艾蜜莉的咖啡店點 1 份檸檬塔解膩, 是完美的改道.

日本福岡的朋友 kaori 也來參加這堂課, 以下是她部落格裡的短文紀錄: http://papa365.sunnyday.jp/gogai2010/0816.html