水餃 與 台灣南部的味噌蛋花湯
壹週刊創辦人黎智英曾透過友人的介紹在法國阿爾薩斯見到了果醬仙女 Christine Ferber, 果醬仙女請黎智英到她家吃了一頓簡單的午餐: 白蛤白蘆筍+幾片白火腿+幾片 parma火腿+1杯香甜白酒. 還用了燙過白蘆筍的水(已加入雞精和糖)倒入兩隻打散的雞蛋, 加幾片香草, 半杯白酒, 一些奶油, 做出一碗美味的蛋花湯.
因為一般人都會把燙過白蘆筍的水倒掉的, 於是, 黎智英喝湯時忍不住問果醬仙女, 為什麼大膽到弄這個湯招呼遠到而來的客人?
果醬仙女理所當然地說: 只要你尊重你所做的事情, 那麼膽子便自然大起來了.
上個月回家見父母, 母親做了簡單的水餃午餐, 竟然沒有倒掉煮水餃的水, 而是放進味噌, 倒入打散的雞蛋, 加入蔥花, 成了清淡又有味的味噌湯. 我總是倒掉煮水餃的水, 直覺這麼多麵粉在湯裡怎麼會好喝? 半信半疑地喝了一口味噌湯, 確實是清淡有味的味噌湯, 我很高興!
母親說, 下水餃之前, 先將餃子上的麵粉快速地用水沖洗一下, 這樣煮餃子水自然可以是澱粉+蔬菜+肉汁的淡味高湯了, 為什麼要倒掉?
一個是廚藝大師, 一個是家庭主婦, 居然有如此異曲同工之妙. 是對食物的尊重, 也更是長年累積的生活智慧, 很多時候不必把那些米其林星星想得太莫測高深怪力亂神, 對吃喝對食物本身應有的認識與態度才是重要的.
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