在學學文創的餅乾課_20091223

製做 3 款餅乾放進高腳盤裡, 寫上每款餅乾的名稱, 配上咖啡或茶, 可以是派對的餅乾甜點區, 也可以是很棒的讀書會小點.

正烤完第一次的 biscotti 比斯可堤

biscotti 是一款要經過 2 次烘烤的餅乾, 2次烘烤在於將餅乾裡的水分烤乾, 讓餅乾變很乾硬, 可用來搭配咖啡, 或者將 biscotti 與 甜酒 vin santo 一起 或沾 或配著吃. 課堂上, 學員們喝著 vin santo 搭配 薑味杏仁比斯可堤, 感受一下托斯卡尼的氛圍.

製作薑味杏仁比斯可提, 得將檸檬皮削到麵粉裡, 這 2把 microplane 的削皮器是這幾年的新發明, 已經好用到幾乎廚師人手一把, 連電影料理鼠王裏的老鼠拿的都是同一把, 記得幾年前第一次見到這把新產品是在民生西路的烘培店洪春梅, 店裡的那幾位女士對我很好, 拿出一顆綠檸檬要我試削檸檬皮, 當時對這把神奇的器具讚嘆不已, 到底是誰這麼天才, 可以發明出這麼好用的工具.

而我以為一個人一輩子只需要買一把就好了, 沒想到, 在好樣餐廳與甜點主廚們演練工作流程時, 看到原來這把 microplane 也會有用頓的時候, 中間頓了, 主廚們就換下方比較利的地方繼續磨.

糖漬薑碎潛藏在這款 biscotti 裡, 是最令人為之一震的味道, 我愛糖漬薑, 過一陣子會將乾的糖漬薑製作成新產品販售. 甜甜的薑味檸檬味杏仁味 配上 甜酒 vin santo 真的很美好, 很有 dolce vita 美好生活的滋味.

第二次烘烤後, 又乾又硬的 biscotti

想到許多年前從巴黎臨時決定要到佛羅倫斯, 當時身上並沒有旅遊手冊, 也不清楚佛羅倫斯有什麼, 當然也不認識 biscotti, 不過印象很深刻的是, 很多咖啡店, 土產紀念品店一定都有一塊區域是各種口味的 biscotti, 有位義大利的自然學家還打趣地說: 像這樣又乾又硬的餅乾, 一定可以吃上好幾個世紀.

甜點主廚 stacie 正在擠香橙杏仁軟餅的麵糊, 準備進烤箱了.

第一次吃到香橙杏仁軟餅是在 10 年前的好樣餐廳, 當時大家都不是廚藝科班出身的狀況下, 各自都有各自的工作, 常常在星期六時大家聚在一起做食物給客人吃, 並順便請同事試幾個食譜, 而這軟餅就是在當時出現了, 缺了食譜中的香料, 製作者隨手拿了餐廳煮印度奶茶的香料_小荳蔻壓碎了就做起餅乾來了, 小荳蔻和橙皮的味道非常搭配, 讓我們留下深刻的印象.

cardamon 小荳蔻, 我愛小荳蔻的味道, 可用在咖哩裡, 也可用在很印度風味的小荳蔻米布丁, 當然, 印度奶茶少不了它.

學員們正努力地在搓揉咖啡巧克力蝴蝶餅乾的麵糰, 要將麵團先滾成長條, 再成 U 字型, 交叉後繞回便可成一個蝴蝶結.

成形蝴蝶結餅乾, 得動作快, 滾長麵糰時手的力氣要又輕又有力, 要讓麵糰是均勻的一長條可得花點功夫練一下...

課堂上最後我們邀請好樣餐廳老闆 grace 現場示範簡單的餅乾包裝方法, 包裝是 grace 厲害的專長之一, 她總是可以用些簡單的方式包出很有味道的小禮物.

門都沒有

右邊的鐵門就是"門都沒有"的門

在寒流來襲的週六傍晚, 正好輪到我幫朋友看小孩, 帶著3個小孩到永康街的玩銀工房送果醬, 玩銀工房空間不大, 2號小孩有點不安穩, 我請他到門外站好, 他默默地往門外走去, 卻一直走不出去, 原來門的方向是往內拉, 而 2號小孩是往外推, 門卡住了, 我勉強地將門拉回定位, 我們便離開了.

隔天晚上, 遇見玩銀工房_劉嵐說: 昨晚同事打來說無法打烊, 因為門關不起來, 保全無法設定, 整晚一直閃紅燈, 今天鐵匠已來拆下鐵門載回三芝修理, 所以, 現在我們店沒有門, 而且在店裡上班的同事要外出吃飯 或 上廁所都得將大捲門整個拉下, 好像玩銀工房今日不營業的樣子, 同事冷翻了,現在同事都知道那一片門有多重要了...

想到玩銀工房的同事們彷彿在冰箱冷藏室上班, 一時之間無法回答, 只能連聲道歉, 挺能自我幽默的玩銀工房_小玉說: ..., 而且沒有門我還可以跟企圖殺價的人客來個苦肉計; 或是理直氣壯跟他說:〝門都沒有！〞

2號小孩製作"對不起"的立體圖

告訴 2號小孩門方向推錯造成大家的困擾, 母親也付了維修+鐵門運輸費,

2號小孩皺著眉頭理直氣壯地說: 我又不知道怎麼開? 你們都沒有人教我啊!

母親心想: 也對! 母親說: 那你應該去說對不起吧? 幾個阿姨這麼冷的天氣都沒有門關門?

2號小孩說: 我不敢, 你替我說.

母親說: 不行, 自己做的事自己解決!

2號小孩做了張立體的圖, 有立體的樹和草, 他將"對不起" 3個字放在牛的肚子裡, 還是不敢講出來...

在學學文創的果醬課_20091217

正等待放涼的肉桂風味蘋果果醬

從前農婦將多到吃不完的水果, 加糖醃製起來, 有整顆水果的糖漬水果, 有將果實切碎的果醬, 有只取果汁的果凍, 有將水果煮成乾泥的抹醬, 有在果醬裡添加水果乾與堅果類的糖漬果醬(conserves)... 糖是天然的防腐劑, 這些糖漬品理所當然跟農家的農夫麵包, 農場起司, 農場奶油, 農場牛奶/優格, 農場旁的野菜沙拉葉, 農場的豬羊雞牛是絕配. 所以, 果醬當然不是只能跟著麵包吃... 家事做到一半的農婦 或 中午回家午休的農夫, 在心情發悶的狀況下, 也非常適合打開來直接吃一口.

家庭主婦製作果醬的器具_一整套不容忽視的最佳器具

終於可以展現放在家裡廚房抽屜的果醬製作全套器具.

學員跟著好樣餐廳的甜點主廚 stacie, 一起切香橙薄片.

製做果醬花費最多時間就在上爐火之前的前置工作, 常常切橙皮, 處理鳳梨, 整理水果就花上幾小時.

學學文創的廚藝教室

記得第一次到學學文創看見這個銀色廚房, 腦子裡立刻想到也許已有15年的日本電影: 廚房, 導演是森田芳光, 小說原著是吉本芭娜娜, 一直記得女主角在一個不銹鋼銀色的廚房裡使用銀黑色的果汁機, 果汁機裡是顏色飽和的綠色液體, 這段影片是個很長的鏡頭, 果汁機裡的色彩一直旋轉不停. 當時, 對這部電影非常著迷. 而那時的我, 並沒踏進過廚房, 連鍋鏟都沒碰過, 沒想到, 後來的工作竟然是與廚房密不可分.

果醬裝罐前, 果醬瓶在沸水中消毒

夢幻道具 1. 夾果醬瓶的藍色夾, 果醬瓶的品牌是 ball, 這藍色夾只為它而設計, 並不是每一款瓶子都可以安全地從沸水中夾起.

熱果醬從 mauviel 銅鍋舀進瓶罐內

夢幻道具 2. 藍色的寬口漏斗, 也是為這款瓶子的口徑所設計的, 可以非常順利地將果醬舀進瓶子裡, 絕不會滴黏到你的手.

這個銅鍋是借來的, 在海運將銅鍋寄到台北的隔天, 一得知消息, 主人都還沒打開包裝, 就立刻被借到課堂上使用.

果醬加蓋 1

夢幻道具 3.-1 藍色長柄狀吸鐵, 這吸鐵棒可以輕鬆地從熱水中吸住蓋子鐵片.

果醬加蓋 2

夢幻道具 3.-2 有了吸鐵棒, 蓋瓶子的時候絕對絕對不會燙到你的手, 而且非常容易地將平蓋的鐵片卡到適當的位置, 絕對不會歪斜.

果醬在沸水裡加熱消毒後, 用藍架子夾出果醬在棉布上靜置.

日本電影片段: 眼鏡

課堂上, 我們提到對食物"觀看"這件事, 製做果醬中, 觀看果醬在熱鍋裡的狀態是一件非常重要的事, 常常練習觀看起在果醬上泡泡的狀態, 果醬的濃稠度, 日久練習, 久而久之就不需再拿溫度計或做冰盤果醬稠度測試了.

在小山裕久的書_日本料理的神髓, 書裡也提及觀看食材是一件非常重要的事: 如果用心觀察燉煮物的鍋子, 總有一天, 只要看泡泡的大小就能清楚知道該如何調控火候, 還有一聽到油的聲音, 就可以判斷油的溫度, 聞一下柴魚片的氣味, 就可以想像出今天的高湯究竟如何.

念了一段"觀看"的文字, 同時也播放一段電影眼鏡裡, 老太太觀看煮紅豆冒泡泡的片段. 老太太每年一到夏天, 她一定會出現在海邊的小鎮, 開始經營只有夏天才開張的紅豆剉冰店, 客人來吃紅豆冰不需付錢, 而是拿東西交換, 1張感謝的字條 或 1條圍巾 或 在冰店演奏一段三玄琴都好. 觀看的影片中, 老太太用非常非常好看的銅鍋煮紅豆湯, 她專注觀看銅鍋裡紅豆冒泡泡的狀態, 就在煮到剛好的那一剎那立刻關火.

甜點主廚正在輕揉優格比司吉 biscuit 麵糰

比司吉, 史康 scone 與 愛爾蘭蘇打麵包都是屬於不加酵母的快速麵包, 利用泡打粉(或 蘇打粉)讓麵糰在烤箱內立刻膨脹, 不需花時間等待發酵, 麵糰製作完成立刻可以進烤箱烤, 果醬課當然得安排一些別的事做, 不然, 切水果和在爐火上攪拌果醬的時間也許對學員來說很難熬, 果醬與比司吉當然是很完美的組合搭配.

當天下課後, 留了一些比司吉給學學文創的同事, 當晚, 就收到從學學文創寄來的電郵:

剛帶上樓的比司吉與果醬, 被眾人分食且紛紛驚呼「這是我這輩子吃過最好的比司吉！！！」「原來比司吉可以這麼好吃！！！」

當晚, 好樣餐廳就接到一通要訂購 100個今天在學學文創上課的比司吉訂單.

非常好喝的糖漬黃檸檬紅茶

課程名稱是 preserves, 課堂上我們安排了糖漬黃檸檬紅茶當今天課程的飲料, 用糖水煮好糖漬黃檸檬, 這也是一種 preserves, 再與紅茶一起煮, 透過好樣餐廳的飲料高手奕方的調製, 大家一喝, 馬上包圍住她開始問東問西了...

各式果醬組合 與 貝殼湯匙

我們也準備了其他口味的果醬搭配剛出爐的優格比司吉, 寫到這裡, 我也很想吃 2 個比司吉...

(本文圖片由好樣餐廳提供)

小驚喜

上皂: 好好用 家事皂, 下皂: 橙花抗菌手工皂
左邊是學員 b 自己做的聖誕裝飾

在蘑菇的好吃廚房課堂上, 收到學員 b 送的小禮物, 是她自己做的手工香皂, 其中一塊是好好用 家事皂, 做完廚房的工作, 用家事皂洗手, 雙手真的有得到滋養, 很自然舒服的感覺.

同一天還收到另一位學員美惠寫的聖誕卡片, 這位學員在去年也曾送給我一張溫馨的卡片, 短短幾行文字, 卻令人感到非常窩心, 感謝妳的鼓勵!



左: 開心果口味 macaron
右: 巧克力口味 macaron

在學學文創上果醬課, 有學員 j 送我 2 種口味的 15ème patisserie 的 macaron, 一陣忙碌之後, 安靜地坐下來慢慢吃這小圓餅, 是真的挺享受的, 很細緻的味道.

上星期, 收到 1 瓶在欉紅的嘉義栗子抹醬, 是朋友 fr 送我的聖誕節禮物, 已經好久好久沒收過聖誕節禮物 ...

上上星期, 收到 朋友 g 送的 4 瓶來自東京不同品牌的去皮整顆葡萄果醬...



松浦弥太郎先生在紐約, 巴黎...等地拍攝的明信片 6 張

每回日本老牌生活雜誌《暮しの手帖》總編輯_松浦弥太郎先生(yataro)來台北, 已成慣例, 朋友們大家必定齊聚一堂吃頓飯 或 一起去做一件事情, 12月短短的2-3天行程, yataro 先生真的非常細心, 不管如何匆忙, 總還是會用小禮物來傳達他對大家的情感...

偶爾擁有這些溫馨的小驚喜, 縱使只是幾行文字, 也會令人很有存在感, 那感覺挺微妙的, 心懷感恩...

好吃廚房_我愛小禮物_20091206+20091213

這一杯家庭式的溫熱香料蘋果酒 配 香烤杏仁灑海鹽, 開始了好吃廚房課程...

廚藝課程開始前, 安排了家庭電影院的氛圍: 一邊喝香料蘋果酒, 一邊看一段搶救雷恩大兵的影片. 影片中兩軍對峙在廢墟之中, 決戰前的凝重氣氛中, 美國士兵找來法國居民遺留的唱機, 放出了法國女歌手 edith piaf 的歌: tu es partout (到處都是你), 歌詞唱著, 你走以後, 我思念情切, 到處看到的都是你...

這歌聲安慰了二次大戰正在作戰的士兵心靈, edith piaf 透過歌聲讓人感到心靈滋養, 而我們透過小禮物來傳遞溫暖人心的情感, 因此在這堂製作小禮物的課程中播放 edith piaf 的音樂...

買了一陣子的缽與臼, 今天終於可以拿出來搥打鯷魚和大蒜, 讓學員享受一下 jamie oliver 常常在電視上搥打香料的感覺, 我們正在製作傳統凱薩沙拉醬, 其實用刀將提魚和大蒜切細碎就可以了.

將變成泥狀的鯷魚和大蒜放進玻璃中, 再陸續 1大匙, 1茶匙, Xcc...地加入鹽, 芥末, 黑胡椒, 烏斯特拉辣醬油, 橄欖油, 檸檬汁...

蓋上瓶蓋雪克 33, 小禮物 1號就完成了.

只要將凱薩沙拉醬汁+心型微辣麵包丁+1小塊帕瑪森起司包在月桃葉盒子裡, 就是小禮物了!

學員正從英式吐司上切出心型吐司.

愛心型狀的微辣麵包丁加進凱薩沙拉裡, 很適合在情人節時使用: 甜心多多凱薩沙拉.

這支比例很好看的冰淇淋勺, 是 10 多年前在羅馬的一家雜亂的雜貨店買的. 記得那家店裡面非常擁擠, 小小的走道, 貨架 3 層, 堆滿了當時很滋養人心的各種廚房小道具, 當時新款的 alessi 壺, 餐桌上用品, 廚房用品, 杯, 鍋, 甚至是垃圾桶, 陳設的方式就像家裡附近的五金行, 但是, 整家店卻充滿了各式驚奇!

現在這把冰淇淋勺被使用在挖取餅乾麵糊多過於挖冰淇淋.

有機櫻桃乾黑巧克力餅乾 配上 1杯牛奶非常對味, 杯口用杏桃乾裝飾.

這款餅乾吃起來是軟軟的, 偶爾咬到櫻桃乾, 偶爾咬到 70% 的黑巧克力, 非常適合用來當小禮物, 一定和平常的餅乾不一樣, 而且很快就可以做好打包了. 可以買個藝術家李瑾怡手做的布娃娃一起包成一個小禮物.

這個銅鍋也是非常漂亮, 最近帶她出場 3 次, 每次都會被問這個銅鍋在哪裡買的? 這兩堂課簡直像極了購物頻道, 選擇美好比例的器具已和學習製作小禮物同等重要, 大家都很關切小道具的使用方式 和 購買地點, 都沒有人問我這個多少錢, 那, 好像已經不重要了...

應該講點煮焦糖的事, 這又是一件看似簡單其實有點難的事, 糖在鍋裡, 不需攪動但是眼神要觀看鍋裡糖的融化 與 漸漸變成琥珀色的過程, 鍋邊一有糖的結晶現象, 可旋轉鍋子 或 用濕刷子刷洗鍋邊的結晶糖, 這時, 耐心地等待是件好事... 而旁邊的學員此時正在一旁替帕瑪森起司袍絲, 用的是香港 住好的 袍絲袍片器, 有位學員說, 她要去買這個器具...

我應該可以花一整個下午傻看著這些在家裡各個櫥櫃抽屜的器具吧...

做好的波本太妃醬非常非常適合用來沾新鮮水果串, 英式奶油酥餅, 棉花糖, 瑪德蓮蛋糕. 新鮮水果選用顏色好看的紅色草莓+綠色薄荷葉+黃色的鳳梨; 那幾塊像小裙子的英式酥餅是自己做的, 酥餅裡加了 kosher salt 猶太鹽, 讓這酥餅味道產生了很微妙的味道. 這時, 應該有人要問我 kosher salt 要到哪裡買?

這樣的搭配也很適合用在各種派對場合, 非常簡單, 好吃, 保證派對嘉賓的話題至少有 10分鐘會繞著你所準備的甜點...

準備好小禮物, 務必要附上一張小卡片, 打開禮物一看見寫上自己名字的小卡片, 不論收禮的是鐵石心腸的硬漢, 難以馴服的女子, 這時, 心也變軟, 聲音也變柔了...

波本太妃醬 + 迷你香蕉 + 英式奶油酥餅, 一起放進好看的鐵盒裡, 加上一張小卡片, 也是 1款傳遞情感的小禮物. 這次課程, 我們就準備了這款小禮物送給學員, 每人都有份波本太妃醬迷你組.

看了一段巧克力從授粉, 開花, 結果, 發酵, 曬乾, 烘培, 到與糖, 肉桂一起磨碎, 加入熱水, 製作成一杯 the drink of the God 上帝的瓊漿玉液的過程...

很快地, 我們也製作出帶有泡沫的肉桂風味熱巧克力, 黑碗裏是自己做的糖漬薑塊, 烤乾的小湯匙+小叉子形狀的吐司, 配上 1顆棉花糖, 真的是挺享受的!



烤乾的小湯匙 + 小叉子形狀吐司近照.

去參加聖誕派對, 就將巧克力熱飲的材料: 巧克力, 肉桂, 香草棒, 棉花糖, 糖漬薑塊, 一起放進好看的大碗裡, 附上食譜, 就這樣捧著去參加派對, 讓主人用你所用心挑選的材料和食譜, 很快地可以做出好喝的巧克力熱飲, 是件甜美的好事!

學員狂拍食物成品 1

學員狂拍食物成品 2. 當我看到這相片時, 真的很有趣... 我知道, 他們真的很享受這堂課, 這堂雜亂的廚藝課.

很多衣服橫條人吧? 而那天, 我穿的是直線條襯衫.

這場忙亂的課程, 幾乎讓好吃廚房鐵三角(我 1角 + 2角: 蘑菇店長_小二 + 3角: 蘑菇超女_法藍)瀕臨關係決裂.

廚藝課幹嘛要準備投影機? 什麼? 有這麼多小禮物要包? 每一款禮物到底誰配誰? 杯子還要杏桃乾裝飾? 棉花糖要蓋出心型; 配巧克力的吐司要選普通白吐司, 並用餅乾模切出小叉子+小湯匙型, 配凱薩沙拉的吐司要選 恰帕達麵包 和 英式吐司切出愛心型狀; 新鮮水果要用打結竹籤串起來; 英式奶油酥餅用買的就很好吃了, 為什麼要自己做? 還有因為麵包選哪一款而破口大罵...

最後課程結束, 寄出食物材料請款單, 蘑菇店長_小二收到後深深地吸了一口氣, 她非常不想當一個囉嗦的人類. 我知道了, 下次我一定會節省預算 30%, 所有細節複雜度減少 40%, 而這句話我應該對 2角說過至少 8 次了...

在掛電話的最後一刻, 蘑菇人又說, 下次也不一定要跟著蘑菇的活動再辦好吃廚房, 平常每隔一陣子就可以辦一堂好吃廚房的課...

(此文圖片由學員潘虹玉, 林玉珊, didi, 怡君 與 蘑菇共同提供)