在學學文創的果醬課_20091217

正等待放涼的肉桂風味蘋果果醬

從前農婦將多到吃不完的水果, 加糖醃製起來, 有整顆水果的糖漬水果, 有將果實切碎的果醬, 有只取果汁的果凍, 有將水果煮成乾泥的抹醬, 有在果醬裡添加水果乾與堅果類的糖漬果醬(conserves)... 糖是天然的防腐劑, 這些糖漬品理所當然跟農家的農夫麵包, 農場起司, 農場奶油, 農場牛奶/優格, 農場旁的野菜沙拉葉, 農場的豬羊雞牛是絕配. 所以, 果醬當然不是只能跟著麵包吃... 家事做到一半的農婦 或 中午回家午休的農夫, 在心情發悶的狀況下, 也非常適合打開來直接吃一口.

家庭主婦製作果醬的器具_一整套不容忽視的最佳器具

終於可以展現放在家裡廚房抽屜的果醬製作全套器具.

學員跟著好樣餐廳的甜點主廚 stacie, 一起切香橙薄片.

製做果醬花費最多時間就在上爐火之前的前置工作, 常常切橙皮, 處理鳳梨, 整理水果就花上幾小時.

學學文創的廚藝教室

記得第一次到學學文創看見這個銀色廚房, 腦子裡立刻想到也許已有15年的日本電影: 廚房, 導演是森田芳光, 小說原著是吉本芭娜娜, 一直記得女主角在一個不銹鋼銀色的廚房裡使用銀黑色的果汁機, 果汁機裡是顏色飽和的綠色液體, 這段影片是個很長的鏡頭, 果汁機裡的色彩一直旋轉不停. 當時, 對這部電影非常著迷. 而那時的我, 並沒踏進過廚房, 連鍋鏟都沒碰過, 沒想到, 後來的工作竟然是與廚房密不可分.

果醬裝罐前, 果醬瓶在沸水中消毒

夢幻道具 1. 夾果醬瓶的藍色夾, 果醬瓶的品牌是 ball, 這藍色夾只為它而設計, 並不是每一款瓶子都可以安全地從沸水中夾起.

熱果醬從 mauviel 銅鍋舀進瓶罐內

夢幻道具 2. 藍色的寬口漏斗, 也是為這款瓶子的口徑所設計的, 可以非常順利地將果醬舀進瓶子裡, 絕不會滴黏到你的手.

這個銅鍋是借來的, 在海運將銅鍋寄到台北的隔天, 一得知消息, 主人都還沒打開包裝, 就立刻被借到課堂上使用.

果醬加蓋 1

夢幻道具 3.-1 藍色長柄狀吸鐵, 這吸鐵棒可以輕鬆地從熱水中吸住蓋子鐵片.

果醬加蓋 2

夢幻道具 3.-2 有了吸鐵棒, 蓋瓶子的時候絕對絕對不會燙到你的手, 而且非常容易地將平蓋的鐵片卡到適當的位置, 絕對不會歪斜.

果醬在沸水裡加熱消毒後, 用藍架子夾出果醬在棉布上靜置.

日本電影片段: 眼鏡

課堂上, 我們提到對食物"觀看"這件事, 製做果醬中, 觀看果醬在熱鍋裡的狀態是一件非常重要的事, 常常練習觀看起在果醬上泡泡的狀態, 果醬的濃稠度, 日久練習, 久而久之就不需再拿溫度計或做冰盤果醬稠度測試了.

在小山裕久的書_日本料理的神髓, 書裡也提及觀看食材是一件非常重要的事: 如果用心觀察燉煮物的鍋子, 總有一天, 只要看泡泡的大小就能清楚知道該如何調控火候, 還有一聽到油的聲音, 就可以判斷油的溫度, 聞一下柴魚片的氣味, 就可以想像出今天的高湯究竟如何.

念了一段"觀看"的文字, 同時也播放一段電影眼鏡裡, 老太太觀看煮紅豆冒泡泡的片段. 老太太每年一到夏天, 她一定會出現在海邊的小鎮, 開始經營只有夏天才開張的紅豆剉冰店, 客人來吃紅豆冰不需付錢, 而是拿東西交換, 1張感謝的字條 或 1條圍巾 或 在冰店演奏一段三玄琴都好. 觀看的影片中, 老太太用非常非常好看的銅鍋煮紅豆湯, 她專注觀看銅鍋裡紅豆冒泡泡的狀態, 就在煮到剛好的那一剎那立刻關火.

甜點主廚正在輕揉優格比司吉 biscuit 麵糰

比司吉, 史康 scone 與 愛爾蘭蘇打麵包都是屬於不加酵母的快速麵包, 利用泡打粉(或 蘇打粉)讓麵糰在烤箱內立刻膨脹, 不需花時間等待發酵, 麵糰製作完成立刻可以進烤箱烤, 果醬課當然得安排一些別的事做, 不然, 切水果和在爐火上攪拌果醬的時間也許對學員來說很難熬, 果醬與比司吉當然是很完美的組合搭配.

當天下課後, 留了一些比司吉給學學文創的同事, 當晚, 就收到從學學文創寄來的電郵:

剛帶上樓的比司吉與果醬, 被眾人分食且紛紛驚呼「這是我這輩子吃過最好的比司吉！！！」「原來比司吉可以這麼好吃！！！」

當晚, 好樣餐廳就接到一通要訂購 100個今天在學學文創上課的比司吉訂單.

非常好喝的糖漬黃檸檬紅茶

課程名稱是 preserves, 課堂上我們安排了糖漬黃檸檬紅茶當今天課程的飲料, 用糖水煮好糖漬黃檸檬, 這也是一種 preserves, 再與紅茶一起煮, 透過好樣餐廳的飲料高手奕方的調製, 大家一喝, 馬上包圍住她開始問東問西了...

各式果醬組合 與 貝殼湯匙

我們也準備了其他口味的果醬搭配剛出爐的優格比司吉, 寫到這裡, 我也很想吃 2 個比司吉...

(本文圖片由好樣餐廳提供)